제과제빵기능사 썸네일형 리스트형 제빵기능사 실기 쌀식빵 Rice Pan Bread 제빵기능사 실기 쌀식빵 Rice Pan Bread 쌀식빵은 베이킹용 강력쌀가루를 추가로 넣어 만든 식빵으로 쫄깃한 식감이 있다고 한다. - 반죽 : 스트레이트법 (유지는 클린업 단계에서 첨가) - 반죽온도 : 27℃ - 분할무게 : 198g씩 (198g x3→한개의 식빵) ☞식빵 Loaf bread 식사 때 먹는 빵으로, 식빵이라 규정하는 것은 나라마다 다르다고 합니다. 우리나라에서 식빵은 틀에 넣어 구운 흰 빵으로 빵의 윗면을 자연스럽게 부풀려 만든 open top bread 와 뚜껑을 덮어 평평하게 구운 풀먼식빵(pullman bread)이 있어요. 또, 배합에 따라... 설탕, 우유, 유지를 거의 넣지 않은 저배합 식빵과 첨가를 많이 한 고배합 rich type 식빵이 있는데, 저배합 식빵은.. 더보기 제빵기능사 실기 크림빵 Cream Bread choucream 제빵기능사 실기 크림빵 Cream Bread choucream 단과자빵 커스터드 크림 충전 크림빵 - 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하기(10분) - 반죽 스트레이트법 제조(클린업 단계 유지 투입) - 반죽온도 : 27℃ - 반죽 1개 분할무게 : 45g, 크림 : 30g 씩 - 20개는 크림 넣은 후 굽고, 나머지는 반달형으로 그냥 굽기 ☞크림빵 cream bread, choucream bread 크림빵은 속에 커스터드 크림이 들어 있는 빵으로 일본빵에서 처음 개발한 빵이라고 합니다. 카페빵을 만드는 빵의 기본 반죽에 속에 커스터드크림을 넣고 구운 빵입니다. - 재료계량 : (10분) 강력분 1,100g 물 583g 이스트 44g 제빵개량제 22g 소금 22g 설탕 17.. 더보기 제빵기능사 실기 스위트롤 Sweet roll Cinnamon roll 제빵기능사 실기 스위트롤 Sweet Roll Cinnamon Roll - 스트레이트법 - 반죽온도 : 27℃ - 성형 : 야자잎 형, 트리플 리프(세 잎새형) 2가지 모양 - 계피설탕은 각자 제조하여 사용. * 스위트 롤 Sweet Roll ? 이스트로 발효시킨 달콤한 맛의 롤빵. 건포도, 땅콩, 향신료, 시럽이나 젤라틴 등의 재료를 겉에 입히지 않은 모든 롤빵을 말합니다. 미국에서 널리 만들어 먹으며, 원래는 영국에서 처음 만들어졌다고 합니다. 보통은 롤 사이의 충전재로 계핏가루를 쓰지만 고구마나 팥 등 여러 재료를 활용할 수 있습니다. 두산백과 출처 - - 재료 계량 : ( 9분 ) 강력분 1,200g 물 552g 이스트 60g 제빵개량제 12g 소금 24g 설탕 240g 쇼트닝 240g.. 더보기 제빵기능사 실기 빵도넛 Dough bread 꽈배기 도너츠 제빵기능사 실기 빵도넛 Dough bread 꽈배기 도너츠 빵도넛 Dough Bread ft. 꽈배기 도너츠 - 스트레이트법 - 반죽온도 : 27℃ - 반죽분할 : 45g (~ 46g) - 모양 : 8자형, 트위스트형(꽈배기모양) ※감독관 지시대로 하면 됩니다. ☞빵도넛 dough bread 단팥빵, 소보로빵 류와 함께 제과점의 필수 아이템 꽈배기 도너츠인데요. 요 빵은 오븐에 굽는 빵이 아닌 기름에 튀기는 튀김류의 빵입니다. *강력분 : 박력분 8 : 2 비율로 부드러운 빵입니다. - 재료계량 : (12분) 강력분 880g 박력분 220g 설탕 110g 쇼트닝 132g 소금 16.5g 분유 33g 이스트 55g 제빵개량제 11g 바닐라향 2.2g 달걀 165g (3개+) 물 506g .. 더보기 제빵기능사 실기 호밀빵 Rye bread 제빵기능사 실기 호밀빵 Rye bread - 스트레이트법 - 반죽온도 25℃ - 분할무게 : 330g - 타원형 (럭비공모양) 가운데 일자로 칼집 모양 내기 - 시험시간 : 4시간 ※ tip! 호밀빵은 터짐이 균일해야하고 칼집이 대칭이어야 합니다. ☞호밀빵 rye bread 호밀빵은 호밀을 주재료로 만든 묵직한 독일의 전통적인 빵입니다. 호밀은 밀에 비해 구하기 쉬워서 독일, 핀란드, 덴마크, 러시아 등의 국가에서 다양한 방식으로 만들고 발전하며 퍼져나갔다고 합니다. 호밀에는 글루테닌이 없어 글루텐을 형성하지 못하기 때문에 100% 호밀가루로만 만들 때는 이스트 대신 천연효모인 호밀 사워종을 넣거나 개량제를 넣기도 하는데 거칠고 맛이 떨어져서 강력분을 70~80% 정도를 혼합하여 만든다고 합니다. .. 더보기 제빵기능사 실기 모카빵 Mocha Bread 제빵기능사 실기 모카빵 Mocha Bread - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 반죽분할 250g, 비스킷 100g 씩 - 타원형 (럭비공 모양) 으로 ☞모카빵 Mocha Bread or Mocca Bread 모카커피를 이용하여 만든 빵으로 커피 빵이라고도 해요. 모카빵의 특징은 커피를 첨가하고 빵 윗부분에는 토핑용 비스킷을 씌우고 만들고, 커피의 향과 고소한 맛, 부드러운 빵과 비스킷의 단맛을 동시에 느낄 수 있는 빵입니다. - 재료 계량 : (11분) 강력분 1,100g 물 495g 이스트 55g 제빵개량제 11g 소금 22g 설탕 165g 버터 132g 탈지분유 33g 달걀 110g ( 2 + α ) 커피 16.5g (분말)17g 건포도 165g ☞건포도 전처리 ? (이물질 제거).. 더보기 제빵기능사 실기 버터롤 Butter roll 제빵기능사 실기 버터롤 Butter roll - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 40g 분할 - 번데기 모양 4판 ※ 요구사항을 지켜야 합니다. ☞ 버터롤 butter roll 버터가 많이 들어간 롤빵. 부드러운 빵으로 아침 식사용 모닝빵으로 그냥 먹거나 잼이나 버터 등을 토핑해서 먹어도 좋아요. - 재료 계량 : ( 9분 ) 강력분 1100g 설탕 110g 소금 22g 우유 400g 물 200g 개량제 11g 버터 165g 분유 33g 달걀 88g 물 583g ☞평철판 4판 12~ 4개 씩 패닝합니다. 48~56개 정도 양입니다. - 제조 과정 : 1. 믹싱 : 유지를 제외한 전 재료를 넣고 최종단계까지 믹싱해요. *반죽온도 27℃ 2. 1차 발효 : 27℃, 75~80% 50~60분 정도 3. 분.. 더보기 제빵기능사 실기 옥수수 식빵 Corn Bread 제빵기능사 실기 옥수수 식빵 Corn Bread - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 분할 180g x 3개 = 1개 - 삼봉형 식빵 강력분과 옥수수가루를 주재료로 만든 식빵으로 일반식빵보다 쫄깃함은 덜하지만 고소한 맛이 나는 식빵입니다. - 재료 계량 : (10분) 강력분 1040g 옥수수분말 260g 물 780g 이스트 32.5g 제빵개량제 13g -> 40g 소슴 26g -> 10g 설탕 104g 쇼트닝 91g 탈지분유 39g 달걀 65g(1ea +) ☞ 옥수숫가루 양이 많아지면 글루텐 함량이 적어져서 반죽시간을 짧아집니다. - 제조 과정 : 1. 믹싱 : 유지를 제외한 전재료 물 + 달걀 넣고, 글루텐 생길 때까지 충분히 믹싱하다가.. 유지를 (천천히) 넣고 믹싱해요. 한덩어리가 되는 타이밍! .. 더보기 제빵기능사 실기 브리오슈 Brioche 제빵기능사 실기 브리오슈 Brioche - 스트레이트법 - 반죽온도 29℃ - 분할무게 40g씩, 오뚜기모양 * 브리오슈 brioche : 버터와 달걀을 듬뿍 넣어 만든 프랑스의 전통 빵으로, 입안에서 살살 녹는 부드러운 빵입니다. 15세기부터 즐겨먹던 빵으로 작은 눈사람 모양이며, 고소하고 폭신한 빵입니다. ※ 체크포인트! -몸통 머리부분의 크기가 알맞고, 오뚜기 모양이 서로 대칭이 되어야 합니다. -노른자물 칠 얼룩이 없고 색이 균일하게 나야 합니다. - 재료 계량 : (10분) 강력분 900g 물 270g 이스트 72g 소금 13.5g 마가린 180g 버터 180g 설탕 135g 분유 45g 달걀 270g (4~5개) 브렌디 9g - 제조 과정 : 1. 믹싱 : 마가린, 버터를 제외한 전 재료 혼합.. 더보기 제빵기능사 실기 밤식빵 Chestnut Bread 제빵기능사 실기 밤식빵 Chestnut Bread - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 반죽분할 450g, 통조림 밥 80g - 한 덩이 one loaf - 토핑물 제조하여 굽기전에 토핑하고 아몬드 뿌리기 * 밤식빵 Chestnut Bread? 안에 밤을 넣어 만든 식빵. - 재료 계량 : 강력분 960g 중력분 240g 물 624g 이스트 48g 제빵개량제 12g 소금 24g 설탕 144g 버터 96g 분유 36g 달걀 120g * 밤다이스 420g - 토핑 재료 : 마가린 100g 설탕 60g 베이킹파우더 2g 달걀 60g 중력분 100g 아몬드슬라이스 50g ※충전물, 토핑용 재료는 계량시간 제외됩니다. - 제조 공정 : 1. 믹싱 : 버터, 밤 다이스를 제외한 모든 재료 넣고 믹싱 후 클린업 단.. 더보기 이전 1 2 다음
