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제과제빵기능사 실기

제과기능사 실기 마데라 컵케이크 제과기능사 실기 마데라 컵케이크 Madeira cupcake - 크림법 * 마데라 Madeira - 지중해 마데이라섬 와인 적포도주 퐁당 1회 바른 후 굽기 완성 - 재료 : 머핀 작은컵 40개 정도 양 박력분 800g 버터 680g 설탕 640g 달걀 680 (14~15개) 건포도 200g 호두 80g 적포도주 240g 베이킹파우더 20g 소금 8g - 준비 : 버터, 달걀 실온에 두기 호두, 건포도 전처리 잘게 썬 호두는 예열된 오븐에 3~4분 굽기 건포도는 럼이나 따뜻한 물에 잠깐 담구기 말랑해졌으면 키친타월로 물기 제거 - 방법 : 1. 믹싱볼에 말랑한 버터 넣고 부드럽게 풀기 2. 설탕, 소금 넣고 휘핑하기 -> 크림화 부피 2배 3. 달걀 풀어서 계량하고 5~6회 분할 투입 -> 설탕 녹을때 .. 더보기
제과기능사 실기 버터쿠키 8자형 장미모양 제과기능사 실기 버터쿠키 Butter Cookies - 크림법 - 별모양깍지를 끼은 짤주머니를 사용하여 2가지 모양짜기 (8자 & 장미모양) - 반죽 전량 사용. - 재료계량 : (6분) :쿠키 2판 정도 양 박력분 400g 버터 280g 설탕 200g 소금 4g 달걀 120g (4개) 바닐라향 2g (바닐라빈 1/2개) *별깍지 & 짤주머니 준비 - 준비 : 1. 버터 실온에 말랑하게 준비 2. 가루류 박력분 체치기 3. 오븐 예열 190도/150도 - 만드는 방법 : 1. 볼에 말랑해진 버터를 손거품기로 풀어요. 2. 설탕 + 소금 넣고 휘핑해요. -> 크림화 부피가 2배 될때까지 연한 크림색 3. 달걀 풀어서 3~4회 정도 분할 투입해요. 1회 투입 2분정도 휘핑~ 설탕입자가 30% 정도 남아있으면.. 더보기
제빵기능사 실기 그리시니 grissini 제빵기능사 실기 그리시니 grissini 지팡이, 막대 ​ - 요구사항 배합표의 각 재료를 개량하여 진열(8분) 믹싱 전 재료 동시에 투입 (스트레이트법) 반죽온도 27℃ 1차발효 시간 30분정도 분할무게 30g 길이는 35 ~ 40cm 성형 ※평철팬 4판 9~10개씩 패닝 ​ ☞그리시니(grissini)는 밀가루에 물, 소금, 이스트를 넣고 반죽한 후 가늘고 긴 막대기모양으로 구운 이탈리아 빵입니다. - 재료계량 : (8분) 강력분 700g 설탕 7g 전조 로즈마리 1g 소금 14g 이스트 21g 버터 84g 올리브유 14g 물 434g *총 1,275g - 제조공정 : 1. 믹싱 버터를 제외한 전재료를 넣고 믹싱 후 클린업 단계에서 버터를 넣고 최종단계까지 믹싱합니다. ※반죽온도 : 27 2. 1차발.. 더보기
제빵기능사 실기 소시지빵 sausage bread 제빵기능사 실기 소시지빵 sausage bread ​- 요구사항 : ​ 반죽 재료 계량 재료별로 진열 (10분) 토핑 및 충전물 재료의 계량은 휴지시간 활용하기! 반죽 스트레이트법 반죽온도 27℃ 반죽 분할무게 70g 충전물은 발효시간 활용하여 제조 낙엽모양과 꽃잎모양 2가지로 소시지빵 완제품 18개 제조하여 제출 ※제빵기능사 실기품목 중 자주 출제된다고 합니다! ​ - 반죽 재료계량 : (10분) 강력분 640g 중력분 160g 생이스트 32g 제빵개량제 8g 소금 16g 설탕 88g 마가린 72g 탈지분유 40g 달걀 40g 물 416g *총 : 1,512g - 토핑 및 충전물 재료계량 : 프랑크소시지 720g 양파 504g 마요네즈 238g 피자치즈 154g 케첩 168g *총 : 1,784g ​ .. 더보기
​제빵기능사 실기 더치빵 Dutch Bread ​ ​ ​ ​제빵기능사 실기 더치빵 Dutch Bread ​ ​ - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 빵 반죽에 토핑할 시간을 맞춰 발효 - 빵 반죽 1개당 300g씩 분할 *반죽 300g 빵 6개 + α ※평철판 2판 3개씩 패닝하고 남은 반죽은 제출합니다. ​ ​ ☞ 네델란드 더치브레드 더치빵 dutch bread ​​ 영국이나 독일의 식빵과 비슷하지만 윗면이 갈라진 소금기 있는 빵으로, 쌀가루에 설탕이나 소금으로 맛을 낸 토핑을 발라 굽는게 특징입니다. 우유나 버터를 넣고 만든 반죽을 긴 타원형으로 성형후에 가위로 여러가지의 모양을 내기도 하고, 빵 윗면에 버터를 바른 후 시나몬(계피), 그래뉴당, 이스트, 쌀가루, 설탕가루 등을 묻히기도 합니다. ​ ☞ 더치빵 dutch bread ​- 빵 표면.. 더보기
​제빵기능사 실기 불란서빵 french bread 바게트 baguette ​제빵기능사 실기 불란서빵, 바게트 French Bread Baguette, 막대빵 ​​- 스트레이트법 - 반죽온도 24℃ - 반죽분할 200g, 막대모양, 길이는 30cm, 3군데 자르기 - 평철판 사용 * 작은 사이즈임. ☞ 바게트 la baguette ? 프랑스를 대표하는 빵으로 불란서빵 이라고도 합니다. 바게트는 60~70cm, 250g 이 정량이로 밀가루, 소금, 물, 이스트 4가지 재료만으로 만들어야 합니다. 프랑스 식품법 규정에 따르면, 정해진 4가지 기본 재료 외에 다른 재료를 추가해서 만든 빵은 바게트라는 이름을 붙여 판매할 수 없다고 합니다. ​ ​ - 재료계량 : ( 5분 ) 강력분 1000g 물 650g 이스트 35g 제빵개량제 15g 소금 20g ​*총: 1,720g ☞ 2개의 평.. 더보기
제빵기능사 실기 풀만식빵 Pullman Bread 제빵기능사 실기 풀만식빵 Pullman Bread - 스트레이트법 - 반죽온도 : 27℃ - 250g 분할 x 2개 ->1개의 식빵 - 시험장은 작은 틀 5개입니다. ※ 시험에 자주 나온다고 해요! ​☞ 풀먼식빵 Pullman Bread 뚜껑이 있는 사각팬(틀)에 구운 네모난 모양의 샌드위치용 식빵으로, ​ 샌드위치빵, 풀먼식빵, 토스트식빵, 각형식빵이라고도 불립니다. ​☞체크 포인트! 1.찌그러지지 않고 일정하게 균형이 잡혀있어야 합니다. 2.껍질색은 위면, 아랫면, 옆면이 황금갈색을 띠며, 골고루 잘 익어야 합니다. 3.윗면의 모서리가 둥글게 되거나, 너무 부풀어 윗면이 넘치지 않아야 합니다. ※각이 잘 맞아야하고, 성형시 힘조절을 잘해야 합니다! ​ ​ ​ ♣ 풀먼 브레드틀은 19세기 후반 미국의 .. 더보기
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