제빵기능사 실기 풀만식빵 Pullman Bread

 

 

 

 

 제빵기능사 실기 풀만식빵 Pullman Bread 


- 스트레이트법 
- 반죽온도 : 27℃ 
- 250g 분할 x 2개 ->1개의 식빵 
- 시험장은 작은 틀 5개입니다.

※ 시험에 자주 나온다고 해요! 

 

​☞ 풀먼식빵 Pullman Bread
뚜껑이 있는 사각팬(틀)에 구운 네모난 모양의 샌드위치용 식빵으로,  ​ 
샌드위치빵, 풀먼식빵, 토스트식빵, 각형식빵이라고도 불립니다.

 

 

제빵기능사 실기 풀먼식빵 Pullman Bread 

 

 

​☞체크 포인트!

1.찌그러지지 않고 일정하게 균형이 잡혀있어야 합니다.

2.껍질색은 위면, 아랫면, 옆면이 황금갈색을 띠며, 골고루 잘 익어야 합니다.

3.윗면의 모서리가 둥글게 되거나, 너무 부풀어 윗면이 넘치지 않아야 합니다.

※각이 잘 맞아야하고, 성형시 힘조절을 잘해야 합니다!
​

​

프로와 함께하는 제과제빵 기능사 출처  

​
♣ 풀먼 브레드틀은 19세기 후반 미국의 발명가 조지 풀먼이 고안했는데요. 기차 객차 모습을 본따서 만들었다고 합니다. 기존 식빵틀 위에 뚜껑을 씌운 것입니다.

 

 

 

 

- 재료 계량 : (9분) 

​강력분 1400g ​ 
물 812g 
이스트 42g 
제빵개량제 14g 
소금 28g 
설탕 84g 
쇼트닝 56g 
달걀 70g 
분유 42g 

 

 

- 제조공정 : 스트레이트법 

1. 믹싱 : ​ 

유지(쇼트닝)를 제외한 전 재료 넣고 클린업단계까지 믹싱 후 
유지를 넣고 최종 단계까지 믹싱합니다.
* 반죽온도 : 27℃ 

​

믹싱  

 

2. 1차 발효 :

온도 27℃, 습도 75~80% 
50 ~ 60분 정도 

 

 

 

​ 
3. 분할 : 
반죽을 250g씩 둥글리기

 

※평철판에 순서대로 ​배열합니다.

 

 

 

4. 중간발효 :15 ~20분 정도

 

 

 

5. 성형 :  ​삼봉형

 

 

밀대로 반죽을 타원형으로 밀어 편 후 3겹 접기후,

 

 

방향을 돌려 밀대로 한번 밀어준 후 반죽을 돌돌 말아서 이음매 아래로 패닝합니다.

 

※ 성형시 힘조절을 잘해야 합니다!

 

 

6. 패닝 : 
식빵팬에 이음매가 바닥으로 가도록 ​2개 1조로 팬에 넣어줍니다.

 

​  

풀먼식빵 패닝

 

 

풀먼식빵틀에 팬닝합니다.

 

※ 손으로 납작하게 눌러줍니다.

 

☞시험장에서는 풀먼식빵 작은틀 5개 입니다.

 

 

7. 2차 발효 : 
30 ~40분 정도  

팬의 높이보다 0.5cm 정도 낮은 상태가 되었을 때 

반죽이 80~90% 올라오면 뚜껑에 기름칠하고 덮어줍니다.

※1.5cm 정도일 때 덮어주면 됩니다.
※ 발효가 너무 오버되지 않게 합니다. 

 

 

풀먼식빵 패닝

 

​ 

완만하게 되면... ​

8. 굽기

온도 180℃ / 190℃,
30 ~ 35분 이내로..

​※식빵 삼면 윗면, 아랫면, 옆면의 색이 골고루 나야 합니다!
​

​

제빵기능사 실기 풀먼식빵 Pullman Bread 

​
​작은 풀먼식빵 틀이 없어서 풀먼식빵틀 큰거 2개, 작은틀 1개 구웠어요~

 

☞시험장에서는 2개 1조로 식빵 5개 제출합니다!

 

구운 후 따끈할 때 바로 먹어도 맛있구요.

잘라서 식빵용으로 사용하면 됩니다.

샌드위치나 토스트로 한 덩어리로 허니브레드로 만들어 먹으면 좋아요~!

 

 

 

 

 

☞ ​체크 포인트!

 

1. 식빵이 찌그러지지 않고 일정하게 균형이 잡혀야 하고,

2. 삼면 윗면, 아랫면, 옆면이 황금갈색을 띠며,

3. 윗면의 모서리가 둥글게 되거나, 너무 부풀어 윗면이 넘치지 않아야 합니다.

​여기까지 제빵기능사 실기 풀먼식빵 였습니다~~^^*

 

 

 

 

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