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스트레이트법

제빵기능사 실기 옥수수 식빵 Corn Bread 제빵기능사 실기 옥수수 식빵 Corn Bread - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 분할 180g x 3개 = 1개 - 삼봉형 식빵 강력분과 옥수수가루를 주재료로 만든 식빵으로 일반식빵보다 쫄깃함은 덜하지만 고소한 맛이 나는 식빵입니다. - 재료 계량 : (10분) 강력분 1040g 옥수수분말 260g 물 780g 이스트 32.5g 제빵개량제 13g -> 40g 소슴 26g -> 10g 설탕 104g 쇼트닝 91g 탈지분유 39g 달걀 65g(1ea +) ☞ 옥수숫가루 양이 많아지면 글루텐 함량이 적어져서 반죽시간을 짧아집니다. - 제조 과정 : 1. 믹싱 : 유지를 제외한 전재료 물 + 달걀 넣고, 글루텐 생길 때까지 충분히 믹싱하다가.. 유지를 (천천히) 넣고 믹싱해요. 한덩어리가 되는 타이밍! .. 더보기
제빵기능사 실기 밤식빵 Chestnut Bread 제빵기능사 실기 밤식빵 Chestnut Bread - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 반죽분할 450g, 통조림 밥 80g - 한 덩이 one loaf - 토핑물 제조하여 굽기전에 토핑하고 아몬드 뿌리기 * 밤식빵 Chestnut Bread? 안에 밤을 넣어 만든 식빵. - 재료 계량 : 강력분 960g 중력분 240g 물 624g 이스트 48g 제빵개량제 12g 소금 24g 설탕 144g 버터 96g 분유 36g 달걀 120g * 밤다이스 420g - 토핑 재료 : 마가린 100g 설탕 60g 베이킹파우더 2g 달걀 60g 중력분 100g 아몬드슬라이스 50g ※충전물, 토핑용 재료는 계량시간 제외됩니다. - 제조 공정 : 1. 믹싱 : 버터, 밤 다이스를 제외한 모든 재료 넣고 믹싱 후 클린업 단.. 더보기
제빵기능사 실기 베이글 Bagel 제빵기능사 실기 - 베이글 Bagel - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 분할무게 80g, 링 모양 - 2차발효 후 끓는 물에 데치기 - 팬 2개, 8개씩 패닝, 16개 제출 * 베이글 ? 유대인들이 약 2천년 전부터 만들어 먹었던 빵으로 주로 아침식사로 사용한다고 합니다. 달걀, 우유, 버터 등을 넣지 않고 물과 소금만으로 만들어 맛이 담백하고, 지방, 당분 함량이 적고 칼로리가 낮아 소화가 잘됩니다. 크림치즈, 햄, 치즈, 야채, 샐러드 등과 잘 어울려요~ - 재료 계량 : (7분) 강력분 900g 물 540g 이스트 27g 제빵개량제 9g 소금 20g 설탕 18g 식용유 27g - 제조 과정 : 1. 믹싱 : 볼에 전재료 (오일까지)넣고 믹싱합니다. 된반죽 (단단한 반죽) 반죽온도 : 27℃ 2.. 더보기
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