제빵기능사 실기 베이글 Bagel

 

 

 

 제빵기능사 실기 - 베이글 Bagel

- 스트레이트법
- 반죽온도 27℃
- 분할무게 80g, 링 모양
- 2차발효 후 끓는 물에 데치기
- 팬 2개, 8개씩 패닝, 16개 제출

베이글 

* 베이글 ?

유대인들이 약 2천년 전부터 만들어 먹었던 빵으로 주로 아침식사로 사용한다고 합니다.
달걀, 우유, 버터 등을 넣지 않고 물과 소금만으로 만들어 맛이 담백하고,
지방, 당분 함량이 적고 칼로리가 낮아 소화가 잘됩니다.
크림치즈, 햄, 치즈, 야채, 샐러드 등과 잘 어울려요~

 

 

제과제빵교재-프로와 함께하는 제과제빵 기능사 출처

 

- 재료 계량 : (7분)

강력분 900g 
물 540g 
이스트 27g 
제빵개량제 9g 
소금 20g 
설탕 18g 

식용유 27g 

 

 

 

- 제조 과정 :

1. 믹싱 :
볼에 전재료 (오일까지)넣고 믹싱합니다.

된반죽 (단단한 반죽) 반죽온도 : 27℃ 

 

 

 

 

  2. 1차 발효 : 
온도 27℃ / 상대습도 75~80%  
50 ~ 60분 정도

※40분부터 체크해주세요! 

 

 

 

3. 분할 :

반죽은 80g 씩 분할 후 둥글리기 합니다.

 

 

4. 중간 발효 :

10 ~ 15분  비닐을 덮고 발효합니다.

☞밀대, 유산지 준비~ 
유산지 24장으로 잘라서 준비해요.

 

 

5. 성형 : 밀대로 성형 

가스빼고 타원형으로 3번 접기 
길이 25cm, 두께 4 ~ 4.5cm 
링모양로 성형 (완성 3~3.5cm) 
가운데 구멍은 500원짜리 동전크기 정도로   

 

 

베이글 성형

 

6. 패닝 : 
잘라둔 유산지에 반죽을 올리고 평철판에 순서대로 패닝합니다. 

평철팬 2에 8개씩 16개 패닝

 

 

패닝

 

7. 2차 발효 : 
온도 30~35℃ / 습도 70~85%

※10 ~ 15분 정도(최대) 길게 하면 안됩니다! 

 

 

8. 데치기 :
중간 사이즈 스텐볼에 물 50% 채우고 
90~100℃, 앞, 뒤로 20초씩 

※시험장 : 뜨거운 물 받아서 데우기 

 

 

베이글 보일링

 

 

 

건조하기 

실온에 5분 정도 반죽 물기를 말려줍니다.

※ 평철팬에 패닝할 때는이음선 아래로 가게 놓아요!

 

9. 굽기 

온도 : 190℃/ 160℃ 
15분 정도 굽기

 

 

 

 

윗면과 아랫면 갈색빛깔로 잘 구워지면 베이글 완성이에요~

 

 

 

윤기가 반질반질 나는 베이글~ 

 

 

☞끓는 물에 데치면 껍질이 빨리 형성되어 수분 보존율을 높일 수 있고,

겉을 익힌 후 오븐에 구워내므로 쫄깃한 식감을 낸다고 합니다.

 

 

베이글 완성

 

↑ 위 사진처럼 나오면 잘 나온 제품이라고 해요~

 

 

☞베이글 보관방법은

 

반으로 슬라이스해서 비닐봉지나 지퍼팩으로 밀봉해서 보관하고
먹을 때 하나씩 꺼내서 오븐이나 두꺼운 후라이팬에 액불로 데우면 됩니다.

tip. 구울 때 빵 표면에 물을 살짝 뿌려서 구우면 좋아요!

 

※ 주의. 베이글은 너무 오래 데우면 빵이 딱딱해져요!

 

여기까기... 제빵기능사 실기 베이글 입니다.

 

 

 

 

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