제빵기능사 실기 - 식빵 비상스트레이트법
식빵 Loaf Bread
- 비상스트레이트법
- 반죽온도 30℃
- 반죽의 분할무게 170g x 3개
→1개의 식빵으로 총 4개 제출!
※비상 스트레이트법 (필수조치사항)
- 물 1% 감소시킨다.
- 설탕 1% 감소시킨다.
- 이스트 사용량을 2배 증가시킨다.
- 반죽시간을 25% 증가시킨다.
- 반죽온도 30℃로 맞춘다.
- 1차발효시간을 15~30분으로 한다.
☞재료 계량: (8분)
-식빵 4개 분량
강력분 : 1200g
물 756g
이스트 48g
제빵개량제 24g
설탕 60g
쇼트닝 48g
분유 36g
소금 24g
☞ 식빵 제조 과정 :
1. 믹싱 :
유지(쇼트닝)를 제외한 전재료 넣고
쇼트닝을 넣은다음 10~15분정도 믹싱합니다.
☞믹싱 1단에서 2단으로.. ※반죽온도는 30℃
2. 1차 발효 :
온도 30℃ / 상대습도 75~80%
15~30분 정도 1차발효 → 20분정도!
※ 1차발효는 최대 30분까지로 하면 됩니다.
3. 분할 :
반죽은 170g씩 분할하고 (3개씩 4세트)
팬에 순서대로 올리고
비닐로 덮어줍니다.
4. 중간발효 :
10~15분 정도
이스트 재정비하는 단계입니다.
☞ 중간발효하는 동안 밀대, 평철팬 준비합니다.
5. 성형 : 삼봉형
170g 반죽 3개씩 한세트로 하고, 일정한 높이로 단단하게 말아줍니다.
☞2차발효하는 동안 오븐 예열합니다!
6. 2차 발효 : 30~40분 정도
반죽이 식빵틀 높이까지 올라왔으면 오븐에 넣고 굽기
7. 굽기 :
오븐온도는 170℃ / 180℃ 30분 이내로 굽습니다.
※우유를 넣으면 색이 빨리 납니다. 굽는 중간에 체크해주세요!
tip. 시험장에서는 180℃ / 190℃
오븐온도를 10도 정도 더 올려주면 좋다고 합니다.
※ 삼봉형 식빵으로 위의 ↑ 사진처럼 가운데가 낮으면 안되고, 높이가 일정해야합니다.
☞삼봉형 비상스트레이트법 식빵을 높이가 일정한 모양이 되게 하려면
성형할 때, 반죽을 단단하게 말아주어야 합니다.
※체크포인트!
바닥색 체크! 갈색빛이 나야 하고,
4면이 모두 갈색이어야 하며,
오븐스트링이 있어야 합니다.
*오븐스프링 oven spring 이란?
오븐 스프링은 이스트 반죽을 오븐에서 구울 때 신속하게 부푼 것과 오븐에서 달구어진 열이 크게 팽창된 상태이다.
두산백과 출처-
식빵은 바로 구웠을 때 손으로 뜯어서 먹으면 정말 맛있구요.
아침식사용으로 버터나 쨈을 발라 먹거나
햄, 치즈, 달걀, 샐러드 들을 넣은 샌드위치로 만들어 먹어도 좋고,
토스트, 피자, 러스크, 마늘빵, 사라다빵. 핫도그빵 등...
식빵으로 만든 요리는 다양하고 많아요.
☞식빵보관법은
식빵은 잘라서 소분후 바로 냉동하시는 게 제일 좋습니다.
한 번 먹을 정도 양으로 소분한 후,
위생팩에 넣고, 지퍼팩에 넣어서 보관하구요
먹을 때 실온 해동하거나, 프라이팬에 구워도 되고..
오븐이나 토스터기는 고온에 단시간 구우면 맛있어요!
너무 오래동안 냉동고에 두면 냄새가 베여서 맛이 없어져서
일주일 안에 드시는 게 좋아요~
여끼까지 제빵기능사 품목 식빵 비상스트레이트법 였습니다.
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