제빵기능사 실기 - 통밀빵 Whole Wheat Bread

 

 

 

 제빵기능사 실기 - 통밀빵 Whole Wheat Bread  

 

제빵기능사 실기품목 통밀빵은

찌그러짐과 옆면에 터짐이 없이 균형이 잡혀야 한다. 
제품은 봉형으로 윗면에 오트밀이 고루 묻어야 한다. 
옆면은 터지지 않도록 주의합니다!

 

 

 

통밀빵 Whole Wheat Bread  

 

- 스트레이트법  
- 반죽온도 : 25℃  
- 표준분할무게 : 100g  
- 밀대형 22~23cm

 

* 2008년도 추가 품목의 요구사항과 재료분량은 추후 변경될 수 있다고 합니다.

 

 

제과제빵교재-프로와 함께하는 제과제빵 기능사 출처   

 

 

통밀빵 Whole Wheat Bread  

- 재료 계량 : (10분) 

강력분 800g  
통밀가루 200g  
이스트 25g  
제빵개량제 10g  
물 630~650g  
소금 15g  
설탕 30g  
버터 70g  
분유 30g  
몰트액 15g 

반죽 100g x 18개 제출합니다.

 

- 토핑용 재료 :  오트밀 200g  

※ 토핑용 재료는 계량시간에서 제외됩니다! 

 

 

 

 

 

 

 - 제조 과정 : 


1. 믹싱 : 
버터(유지류)를 제외한 전재료를 넣고 혼합한 후,  

물(액체류)을 넣고 7분정도 믹싱하고
버터를 넣고 믹싱합니다. 
(반죽온도 : 25℃)

 

 

2. 1차 발효 : 50~60분 정도 
온도 27℃, 습도 75~80% 

 

 

3. 분할 : 
100g씩 둥글리기합니다.
* 평철판에 순서대로 배열하고 성형할 때 순서대로 성형합니다.

 

 

4. 중간 발효 : 10~15분 정도 
☞평철판 3개 준비

 

 

5. 성형: 

중간발효 끝난 반죽은 가스를 제거하고 돌돌 말아서 막대형으로 만들어줍니다.   

 

 

반죽 윗면에 물칠을 한 다음 오트밀 묻혀줍니다.

tip. 반죽윗면을 붓으로 물칠한 후, 펼친 행주에 살짝 굴려 물기 제거하고 오트밀에 굴려줘도 됩니다!

 

☞성형하기

① 밀대형 22~23cm 형태로 말아주고
② 윗면에 물칠한 후, 
③ 오트밀 묻혀줍니다.

 

 

 

6. 패닝 : 
평철팬 하나에 5~6개씩 패닝합니다.


7. 2차 발효 : 30~40분 정도

 

8. 굽기

 

예열된 오븐 온도 : 190℃~200℃ / 150℃~160℃
20분 내외로 굽기

 

※굽는 중간에 체크! 10분정도 지난 후에 팬을 한 번 돌려줍니다. 

 

통밀빵 완성입니다! 노릇노릇하게 잘 구워졌어요~~

☞ 완성된 통밀빵 18개 제출하면 됩니다. 

 

 

제빵기능사 실기품목 통밀빵 입니다. 


- 스트레이트법  
- 반죽온도 : 25℃  
- 표준분할무게 : 100g  
- 밀대형 22~23cm 

 

 

 

 

 ☞통말빵 실기시험 주의사항은 

제품에 찌그러짐이 없고 옆면에 터짐이 없이 균형이 잡혀야 합니다.
제품은 봉형으로 윗면에 오트밀이 고루 묻어야 합니다.
옆면은 터지지 않도록 반죽 성형시, 이음새가 아래로 가도록 합니다.


 ☞ 통밀빵 칼로리는 

뚜레쥬르 통밀빵 250g 765Kcal 100g -> 306Kcal
파리바게트 통밀가득 로만밀 브레드 240g -> 805Kcal 1개 200Kcal 
100%통밀빵 칼로리 100g ->  246Kcal

 

 

 

 

[베이킹] - 제빵기능사 실기 - 소보로빵 Streusel dough bread

제빵기능사 실기 - 소보로빵 Streusel dough bread