제빵기능사 실기 - 소보로빵 Streusel dough bread
- 단과자빵
- 스트레이트법
- 전체에 소보로 토핑이 균일하게
- 연한 갈색 띠게 제조
☞단과자빵이란?
박죽이 80g 미만으로 분할하는 작은 빵을 말합니다.
예를 들면, 크림빵, 담팥빠으 소보로빵, 소시지빵, 꽈배기도넛 등...
☞스트로이젤 Streuel 이란?
버터나 땅콩버터와 같은 지방분, 설탕, 밀가루를 비벼서
단과자빵 소보로
- 재료 계량 : (9분)
강력분 1,100g
물 517g
이스트 44g
제빵개량제 11g
소금 22g
마가린 198g
분유 22g
달걀 165g (3ea+ )
설탕 176g
※ 충전용, 토핑용 재료는 계량시간에서 제외됩니다!
※ 평철판 4판에 소보로빵 총 48개로 평철팬 하나에 12개씩 패닝합니다.
- 스트레이트법
- 반죽온도 : 27℃
- 반죽 분할 : 46g 씩
- 토핑용 소보로 : 약 26g 씩 계량
☞ 소보로 빵 제조과정 :
1. 믹싱
믹싱볼에 가루류를 모두 넣고 혼합한 다음 저속에서 1분정도 믹싱하다가
액채류 물과 달걀을 넣고 저속 1단 에서 2단 으로
마가린(유지)을 넣은 후 매끈한 반죽 될 때 까지 믹싱해 줍니다.
※반죽 온도는 27 ℃
2. 1차발효 :
온도 27℃
습도 75~80%
40~50분 정도
※1차 발효하는 동안 토핑용 소보로 만들어 줍니다.
☞ 소보로 만드는 방법은
- 크림법
1. 버터를 휘퍼로 풀어 땅콩버터와 같은 농도로 3~5분정도 크림화합니다.
2. 설탕, 소금, 물엿을 넣고 휘핑합니다.
굵은 소금일 경우 밀대로 밀어줍니다.
3. 2.에 달걀을 1/2씩 넣어가며 휘핑합니다.
1분 30초 정도 짧게 짧게 끊어가며
설탕이 30 ~ 40% 남아 있을 때 까지
※ 주의: 설탕이 다 녹으면 질어집니다.
4. 3.에 체친가루 모두 넣고 보슬보슬하게 만들어줍니다.
※콩알만한 크기가 되면 비닐봉지에 담고 냉장고 보관합니다.
3. 분할하기
반죽을 46g씩 분할 후 둥글리기합니다.
평철판에 1번 -> 48번 순으로 올린 후 비닐을 덮줍니다.
4. 중간 발효는
10 ~ 15분 정도 발효합니다.
※소보로는 26g 씩 분할합니다
※그릇에 물을 담아 준비하거나 물 스프레이를 준비합니다.
5. 성형 하기
① 반죽 살짝 둥글리기
② 물칠하기 or 분무기로 뿌리기
③ 소보루 토핑 찍기
☞ 둥글리기한 반죽 끝부분을 손으로 들어서 물에 살짝 담구어 준 다음
원을 그리는 느낌으로 소보로에 눌러줍니다.
평철판에 12개씩 4판 패닝합니다.
6. 2차 발효하기
20 ~ 30분 정도 발효후 1.5 배 크기가 되고,
팬을 흔들었을 때 윗부분이 살랑살랑 흔들릴 정도가 되면 됩니다.
7. 오븐온도는 190℃ / 150℃
15분이내로 구워줍니다.
※10분 부터 체크해주세요!
굽는 중간에 색이 나면 판 돌려줍니다.
빵이 연갈색을 띠면 꺼내서 식힘망에 식혀줍니다.
소보로빵 4판(1판에 12개씩 패닝) 총 48개 제출하면 됩니다.
소보로 도우가 괜찮게 나온 ↑ 소보루빵입니다.
이정도로만 나오면 합격!
바로 구운 소보로 빵은 토핑된 소보루가 바삭하고
빵은 폭신하고 부드러워요...
빵집에서 사먹는 거보다 훨씬 더 맛있어요.
제빵실기 품목 소보로빵은 총 48개의 양이라
반죽 분할과 반죽 둥글리기 연습,
소보로 토핑을 골고루 균일하게 잘 묻히기만 잘하면
어렵지 않은 실기품목인 거 같습니다~~^^
[베이킹] 제빵기능사 실기 우유식빵 Milk bread
제빵기능사 실기 우유식빵 Milk bread
제빵기능사 실기 우유식빵 Milk bread ※ 시험시간은 4시간 - 삼봉이 일정하고 균형이 잡혀야 합니다. - 황금 갈색을 띠며 골고루 잘익어야 합니다. ※ 요구사항은 - 반죽 : 스트레이트법
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