제빵기능사 실기 밤식빵 Chestnut Bread

 

 

 

 

 제빵기능사 실기 밤식빵 Chestnut Bread 

 

- 스트레이트법
- 반죽온도 27℃
- 반죽분할 450g, 통조림 밥 80g
- 한 덩이 one loaf
- 토핑물 제조하여 굽기전에 토핑하고 아몬드 뿌리기

 

 

 

* 밤식빵 Chestnut Bread?
안에 밤을 넣어 만든 식빵.

 

 

제빵기능사 실기 밤식빵 Chestnut Bread

 

 

 

 
- 재료 계량 :

강력분 960g
중력분 240g
물 624g
이스트 48g
제빵개량제 12g
소금 24g
설탕 144g
버터 96g
분유 36g
달걀 120g

* 밤다이스 420g

 

 

 

밤식빵 제조공정

 

 

- 토핑 재료 : 

마가린 100g 
설탕 60g 
베이킹파우더 2g 
달걀 60g 
중력분 100g 
아몬드슬라이스 50g

 

※충전물, 토핑용 재료는 계량시간 제외됩니다.

 

 

 

제과제빵교재-프로와 함께하는 제과제빵 기능사 출처-

 

 

 

 

 

- 제조 공정 :

1. 믹싱 :
버터, 밤 다이스를 제외한 모든 재료 넣고 믹싱 후
클린업 단계에서 버터를 넣고 최종단계까지 믹싱해요.

 

* 반죽온도 : 27℃

 

 

2. 1차 발효 : 
온도 27℃ / 습도 75~80%  
50 ~ 60분 정도

 

 

3. 분할 :
450g씩 분할 후 둥글리기

 

 

4. 중간발효 : 
15 ~ 20분 정도

 

 

☞ 밀대, 덧가루, 식빵팬, 통조림밥 준비!

 

 

5. 성형 : one loaf 형 

밤은 약 80g 씩 정도 사용해요.

 

 

밤식빵 성형 1

 

밀대로 반죽을 긴 타원형으로 밀어편 후, 밤을 골고루 올리고 둥글게 말아줍니다.  

 

 

밤식빵 성형 2

 

밤다이스를 골고루 올린 후 반죽을 돌돌 말아주고, 이음새를 손으로 콕콕 찝어줍니다.

 

 

 

 

6. 패닝 : 
식빵팬에 반죽의 이음매가 아래로 가도록 패닝합니다.

 

 

패닝

 

 

7. 2차 발효 :
온도 35 ~ 40℃ / 습도 80 ~ 85%
팬높이 1cm 아래 정도까지 발효해요.

 

 

☞발효하는 동안 토핑물 제조

①마가린 크림화하기
②설탕 넣고 크림화
③달걀 넣고 크림화
④체친 중력분 + BP 넣고 섞기

 

 

8. 토핑:

짤주머니에 별깍지(톱니모양)를 끼운 후, 
반죽 표면위에 토핑물 적당량 세줄 정도 짜주고 
아몬드슬라이스를 뿌려줍니다.

 

※토핑물을 처음에 너무 많이 짜면, 모자랄 수도 있어요!

※아몬드 슬라이스를 너무 많이 뿌리면 떨어질 수 있어요!

 

 

9. 굽기 : 
예열된 오븐 170℃ / 180℃ 
30분 내외로 구워줍니다.

 

 

 

 

 

밤 다이스 많이 넣으면 구운 후 밖으로 나올 수 있어요!

굽기 전에 토핑물을 짜 줄 때에도 모자라지 않게 배분해주세요.

 

 

 

 

밤 식빵은 간식으로 먹으면 달달하고 촉촉하니 맛있네요..

통조림 밤 대신 삶은 밤을 넣으면 훨씬 맛이 좋을거 같아요.

 

 

오늘은 제빵기능시 실기 밤식빵입니다~~^^

 

 

 

 

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