제빵기능사 실기 브리오슈 Brioche

 

 

 

 

 제빵기능사 실기 브리오슈 Brioche 

 

- 스트레이트법
- 반죽온도 29℃
- 분할무게 40g씩, 오뚜기모양

 

 

* 브리오슈 brioche :
버터와 달걀을 듬뿍 넣어 만든 프랑스의 전통 빵으로, 입안에서 살살 녹는 부드러운 빵입니다.

15세기부터 즐겨먹던 빵으로 작은 눈사람 모양이며, 고소하고 폭신한 빵입니다.

 

 

제빵기능사 실기 브리오슈 Brioche 

※ 체크포인트!

-몸통 머리부분의 크기가 알맞고, 오뚜기 모양이 서로 대칭이 되어야 합니다. 
-노른자물 칠 얼룩이 없고 색이 균일하게 나야 합니다.

 

제과제빵교재-프로와 함께하는 제과제빵 기능사 출처-

- 재료 계량 : 
(10분) 
강력분 900g 
물 270g 
이스트 72g 
소금 13.5g 
마가린 180g 
버터 180g 
설탕 135g 
분유 45g 
달걀 270g (4~5개) 
브렌디 9g 

 

 

- 제조 과정 : 

1. 믹싱 : 
마가린, 버터를 제외한 전 재료 혼합 후 믹싱하다가 마가린과 버터 2회 나누어 투입한 후 믹싱합니다. 

* 반죽온도 : 29℃ 

 

 

브리오슈 반죽 발효 분할

 

2. 1차 발효 :
30℃ / 75~80%
50~60분 정도

 

3. 분할 :
40g 씩 둥글리기
->몸통반죽 32g + 머리 8g

 

4. 중간 발효 : 
15~20분 정도 
(10분부터~) 

☞ 발효하는 동안 브리오슈틀 준비해요~

 

 

 

 

5. 성형 & 패닝 :

반죽 32g씩 재둥글리기후 브리오슈틀에 넣고 반죽 중앙에 구멍냅니다.  

 

 

브리오슈 brioche 성형 1

 

머리부분 8g을 올챙이 모양으로 만들어 몸통반죽 중앙에 올려 오뚜기모양으로 제조해요.

 

 

브리오슈 brioche 성형 2

  

☞ 브리오슈 brioche 성형 

① 몸통 32g 구멍내기

② 머리 8g 씩 올챙이모양으로 만들기
③ 구멍 낸 몸통에 머리끼우면 완성~

tip. 순서대로 분할하고 패닝해요.
발효순서 잘 지키야 하고, 몸통부분이 발효가 잘되어야 합니다!

6. 2차 발효 :
35~40℃ / 80~85%
25~30분 정도

 

-> 2차발효 후 굽기전에 노른자물 칠해요.


7. 굽기 :
190℃ / 150~160℃
15분 내외로 구워줍니다. 

 

 

완성된 브리오슈

 

 

☞차갑게 하루 숙성하면 빵이 더 부드럽고, 식으면 단단해집니다.

먹기 전에 전자렌지에 살짝 데우면 부드러워져요~

 

브리오슈는 버터와 달걀이 많이 들어가서 촉촉하고 부드러워 술술 넘어가요~

아침에 커피와 함께 먹으면 좋겠어요..

 

 

 

 

 

☞브리오슈 보관방법은

 

남은 브리오슈는위생봉지나 지퍼팩에 담아 냉동보관하고 
오븐에 데우거나 전자렌지에 살짝 데우면 부들부들해져요.

 

 

 

 

 

 

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