제빵기능사 실기 옥수수 식빵 Corn Bread

 

 

 

 

 제빵기능사 실기 옥수수 식빵 Corn Bread

- 스트레이트법 
- 반죽온도 27℃ 
- 분할 180g x 3개 = 1개 
- 삼봉형 식빵 

 

 

 

강력분과 옥수수가루를 주재료로 만든 식빵으로 일반식빵보다

쫄깃함은 덜하지만 고소한 맛이 나는 식빵입니다.

 

제빵기능사 실기 옥수수식빵 

 

- 재료 계량 :

(10분)
강력분 1040g
옥수수분말 260g
물 780g
이스트 32.5g
제빵개량제 13g -> 40g
소슴 26g -> 10g
설탕 104g
쇼트닝 91g
탈지분유 39g
달걀 65g(1ea +)

☞ 옥수숫가루 양이 많아지면 글루텐 함량이 적어져서 반죽시간을 짧아집니다.

 

 

 

- 제조 과정 :

1. 믹싱 : 
유지를 제외한 전재료 물 + 달걀 넣고, 글루텐 생길 때까지 충분히 믹싱하다가..

유지를 (천천히) 넣고 믹싱해요.

한덩어리가 되는 타이밍! (80~100%) 

※중간중간에 반죽을 긁어줍니다!

 

 

-> 밀가루 100%와 같이 믹싱 충분히 합니다. 10분 정도 

* 반죽온도 : 27℃ 

2. 1차 발효 : 
27℃ / 75~80%, 50~60분 정도 

 

 

 

3. 분할 :
반죽 180g씩 분할해요.

둥글리기 매끈하고 예쁘게 해요.

-> 180g 3개  1개의 식빵 

 

4. 중간 발효 : 
15 ~ 20분 정도 

 

☞밀대 , 덧가루, 식빵틀 준비해요. 

 

5. 성형 : 
삼봉형으로 성형, 
밀대로 타원형으로 3겹접기하고 말아서 이음새를 봉해요.

옥수수식빵은 180g 반죽 3개를 한세트로 해요.

※ 힘조절을 똑같이해서 충분히 눌러줍니다.

 

옥수수식빵 성형 1

 

반죽을 밀대로 밀어 편 후 3겹 접기해요.

 

옥수수식빵 성형 2

 

3겹접기한 반죽을 돌려서 한번 더 밀어 펴 준 후,

 

 

옥수수식빵 성형 3

 

반죽을 돌돌 말아주고, 이음새를 손으로 꼭꼭 집어줍니다.

 

 

6. 패닝 : 
반죽 180g 3개 1조 → 한 개의 식빵이 완성되면,   
이음새가 아래로 가도록 팬에 반죽 눌러 패닝합니다.

※ 반죽 3개 완성한 다음 패닝해요.

 

 

식빵팬에 패닝

 

7. 2차 발효 :
35~40℃ / 80~85%
30분 정도

->팬 높이보다 1cm 아래까지 정도되면 굽기~!

※시험장에서는 팬높이 만큼 올라오면 구워요!


8. 굽기 :
온도 170℃ / 180℃
30분 내외로 구워줍니다.

 

 

제빵기능사실기 옥수수식빵 완성

 

☞ 체크포인트! 

성형할 때 세 개의 반죽 모양이 일정해야 합니다. 

패닝 후 식빵팬을 손바닥과 손등으로 꾹꾹 눌려줘야 이쁘게 나옵니다.

 

 

 

 

옥수수가루를 넣고 만들어 약간 노르스름하고

그냥 식빵보다 덜 촉촉한데 고소한 맛이 나요~

제빵기능사 실기 옥수수식빵 였습니다~^^

 

 

 

 

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