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제과제빵기능사

제빵기능사 실기 베이글 Bagel 제빵기능사 실기 - 베이글 Bagel - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 분할무게 80g, 링 모양 - 2차발효 후 끓는 물에 데치기 - 팬 2개, 8개씩 패닝, 16개 제출 * 베이글 ? 유대인들이 약 2천년 전부터 만들어 먹었던 빵으로 주로 아침식사로 사용한다고 합니다. 달걀, 우유, 버터 등을 넣지 않고 물과 소금만으로 만들어 맛이 담백하고, 지방, 당분 함량이 적고 칼로리가 낮아 소화가 잘됩니다. 크림치즈, 햄, 치즈, 야채, 샐러드 등과 잘 어울려요~ - 재료 계량 : (7분) 강력분 900g 물 540g 이스트 27g 제빵개량제 9g 소금 20g 설탕 18g 식용유 27g - 제조 과정 : 1. 믹싱 : 볼에 전재료 (오일까지)넣고 믹싱합니다. 된반죽 (단단한 반죽) 반죽온도 : 27℃ 2.. 더보기
제빵기능사 실기 - 식빵 비상스트레이트법 제빵기능사 실기 - 식빵 비상스트레이트법 식빵 Loaf Bread - 비상스트레이트법 - 반죽온도 30℃ - 반죽의 분할무게 170g x 3개 →1개의 식빵으로 총 4개 제출! ※비상 스트레이트법 (필수조치사항) - 물 1% 감소시킨다. - 설탕 1% 감소시킨다. - 이스트 사용량을 2배 증가시킨다. - 반죽시간을 25% 증가시킨다. - 반죽온도 30℃로 맞춘다. - 1차발효시간을 15~30분으로 한다. ☞재료 계량: (8분) -식빵 4개 분량 강력분 : 1200g 물 756g 이스트 48g 제빵개량제 24g 설탕 60g 쇼트닝 48g 분유 36g 소금 24g ☞ 식빵 제조 과정 : 1. 믹싱 : 유지(쇼트닝)를 제외한 전재료 넣고 쇼트닝을 넣은다음 10~15분정도 믹싱합니다. ☞믹싱 1단에서 2단으로... 더보기
제빵기능사 실기 - 통밀빵 Whole Wheat Bread 제빵기능사 실기 - 통밀빵 Whole Wheat Bread 제빵기능사 실기품목 통밀빵은 찌그러짐과 옆면에 터짐이 없이 균형이 잡혀야 한다. 제품은 봉형으로 윗면에 오트밀이 고루 묻어야 한다. 옆면은 터지지 않도록 주의합니다! - 스트레이트법 - 반죽온도 : 25℃ - 표준분할무게 : 100g - 밀대형 22~23cm * 2008년도 추가 품목의 요구사항과 재료분량은 추후 변경될 수 있다고 합니다. 통밀빵 Whole Wheat Bread - 재료 계량 : (10분) 강력분 800g 통밀가루 200g 이스트 25g 제빵개량제 10g 물 630~650g 소금 15g 설탕 30g 버터 70g 분유 30g 몰트액 15g 반죽 100g x 18개 제출합니다. - 토핑용 재료 : 오트밀 200g ※ 토핑용 재료는 계.. 더보기
제빵기능사 실기 - 소보로빵 Streusel dough bread 제빵기능사 실기 - 소보로빵 Streusel dough bread - 단과자빵 - 스트레이트법 - 전체에 소보로 토핑이 균일하게 - 연한 갈색 띠게 제조 ☞단과자빵이란? 박죽이 80g 미만으로 분할하는 작은 빵을 말합니다. 예를 들면, 크림빵, 담팥빠으 소보로빵, 소시지빵, 꽈배기도넛 등... ☞스트로이젤 Streuel 이란? 버터나 땅콩버터와 같은 지방분, 설탕, 밀가루를 비벼서 단과자빵 소보로 - 재료 계량 : (9분) 강력분 1,100g 물 517g 이스트 44g 제빵개량제 11g 소금 22g 마가린 198g 분유 22g 달걀 165g (3ea+ ) 설탕 176g ※ 충전용, 토핑용 재료는 계량시간에서 제외됩니다! ※ 평철판 4판에 소보로빵 총 48개로 평철팬 하나에 12개씩 패닝합니다. - 스트레.. 더보기
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