제빵기능사 실기 데니쉬페이스트리 Danish pastry & 데니쉬 식빵 Danish Bread
☞크루아상 croissant
- 버터를 듬뿍 넣은 반죽으로 켜켜이 층을 내 초승달 모양으로 만든 프랑스의 페이스트리이다.
- 외국어 표기 : croissant(프랑스어)
- 음식의 기원 : 오스트리아
- 분류 : 빵
- 재료 : 밀가루, 버터, 우유, 달걀, 소금, 이스트
- 유사음식 : 브리오슈(brioche), 코르넷(cornet)
- 출처 : 크루아상 세계 음식명 백과, 김소영
☞데니쉬페이스트리 danish pastry
- 다량의 유지를 켜켜이 끼워 만든 페이스트리 반죽에 과일, 잼, 커스터드(custard) 등의 속재료를 채운 덴마크의 대표적인 빵이다.
- 외국어 표기 : wienerbrød(덴마크어)
- 음식의 기원 : 덴마크 > 코펜하겐
- 분류 : 빵
- 재료 : 밀가루, 설탕, 효모, 우유, 달걀, 버터, 소금
- 유사음식 : 비에누아세리(viennoiserie), 퍼프 페이스트리(puff pastry), 크로아상(croissant), 팩투라스(facturas)
- 출처 : 데니쉬 페이스트리 danish pastry 세계 음식명 백과, 김희정
페이스트리 식빵 성형
제빵기능사 실기 데니쉬페이스트리 Danish pastry
- 반죽 스트레이트법
- 반죽온도 : 20℃
- 달팽이형, 초승달형, 바람개비형
- 트위스트형 ( 세가닥 엮기)
※시험관이 제시하는 2가지로 만들면 됩니다!
- 재료계량 : ( 9분 )
강력분 720g
박력분 180g
물 405g
이스트 45g
소금 18g
설탕 135g
마가린 90g
탈지분유 27g
달걀 135g
*총 : 1,755g
-마가린(파이용) : 526.5g
※ 충전용, 토핑용 재료는 계량시간에서 제외
* 평철팬 8~9개 4판 분량
제빵기능사 실기 데니쉬 식빵 Danish bread
- 반죽 스트레이트법
- 반죽온도 : 20℃
- 접기와 밀어펴기: 3겹 접기 3회로
- 트위스트형 ( 세가닥 엮기)
※ 2018년도 추가 품목의 요구사항과 재료분량은 추후 변경 될 수 있으니 Q-net 을 통해 확인 바랍니다.
- 재료계량 : ( 10분 )
강력분 825g
중력분 275g
물 484g
이스트 66g
소금 22g
마가린 110g
달걀 165g
설탕 165g
탈지분유 33g
제빵개량제 11g
*총 : 2,156g
-마가린(파이용) : 646.8g
※ 충전용, 토핑용 재료는 계량시간에서 제외
* 식빵틀 4개 분량
데니쉬 페이스트리 & 데니쉬 식빵
☞데니쉬페이스트리와 데니쉬 식빵 제조 공정은 냉장 또는 냉동 휴지 까지 동일하고 성형은 다르게합니다.
- 제조 공정 :
1. 믹싱 :
믹싱볼에 유지를 제외한 전 재료를 넣고 클린업 단계 (반죽 매끈) 에서 버터 넣고 믹싱한다.
* 반죽온도 : 20℃
* 밀대, 비닐봉지 준비
2. 냉장 or 냉동 휴지 :
반죽을 비닐에 싸서 냉장고 30분 정도 휴지~
시간 줄이려면 ? 냉동고로
3. 충전용 유지 (마가린 or 버터) 싸기
버터 준비
버터를 비닐에 싸서 정사각형으로 반죽과 같은 정도
4. 휴지가 끝난 반죽 밀대로 밀어서 펴고 유지( 버터 or 마가린) 넣고 잘 싸준다.
5. 접기 및 밀어펴기
3겹접기 3회
20~30분 정도 냉장휴지합니다.
※ 녹지 않게 주의 !
10분 휴지 → 10분 밀고 → 10분 휴지 해도
※ 녹으면 비닐에 싸서 냉장 or 냉동 휴지하기 !
3겹 접고 → 냉장휴지 → 밀어펴고서3겹접기 → 냉장휴지 → 밀어펴서 3겹접기
완료 후 성형하기~
※덧가루, 밀대, 자 준비
데니쉬 페이스트리 식빵은 식빵틀 4개 준비~
☞ 데니쉬 식빵 성형
휴지 끝난 반죽 테두리 정리하고
페이스트리 식빵 성형 1
식빵틀 4개 12가닥으로 등분으로 재단한 다음
사이즈 : 두께 3cm x 길이 25 ~ 30cm 정도
페이스트리 식빵 성형 2
트위스트형 세가닥 꼬기를 한다.
7. 패닝하기
식빵틀 보다 1cm 정도 낮게 또는 같은 높이로
8. 2차 발효 :
25 ~ 30분 정도
9. 굽기
온도 : 180℃ / 200℃
30분 내외로 굽기
※밀대, 비닐봉지, 덧가루, 평철판 준비
6. 데니쉬페이스트리 성형 및 패닝 : 3가지로
휴지 끝난 반죽 먼저, 0.5cm x 40cm 반죽 균일하게 정리 ~
a. 달팽이형 : 12개
- 사이즈: 반죽두께 0.5~1cm 가로 0.5~1cm, 길이 30~40cm
- 박대모양으로 잘라 양쪽 끝을 잡고 엇갈리게 비틀어 달팽이모양으로 돌돌 말아준다.
b. 바람개비형 :
- 사이즈 : 두께 0.3cm , 10cm 정사각형으로 자른 다음
중심부분 1 ~ 1.5cm 남기로 모서리를 잘라서 접어준다.
c. 초승달형 : 9개 크로아상 croissant
- 사이즈 : 두께 0.3cm, 가로 10cm, 세로 20cm
※ 달팽이형, 바람개비형을 먼저 한 후 초승달형 성형하기
※ 시험장은 평철팬 4개
초승달형 9개
달팽이형 12개
바람개비형 8~9개 패닝
8. 2차 발효 :
20~30분 정도
->팬을 흔들었을 때 반죽이 살랑살랑 흔들릴 정도가 되면 굽기
9. 굽기
온도 190℃~ 200℃ / 180℃
15 ~ 17분 내외로 구워줍니다.
페이스트리 바람개비형 & 달팽이형 굽기 완성
페이스트리 초승달형은 황금갈색을 띠고 결이 선명해야 한다.
제품의 모양과 크기가 일정하고 찌그러짐이 없어야 합니다.
반죽의 양이 일정해도 모양은 제각각이에요. 페이스트리 성형은 연습이 필요합니다
☞페이스트리는 밀대로 펼때 균일하게 밀어펴는 게 중요합니다.
페이스트리류 파이류
데니쉬페이스트리, 데니쉬식빵, 크로아상 등등은
시간과 노력이 엄청나게 들어가는 빵이네요.
제빵기능사 실기 페이스트리 데니쉬식빵은
황금갈색을 띠며, 결이 선명하게 나타나야 하고,
모양과 크기가 일정하고 찌그러짐이 없어야합니다.
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