제빵기능사 실기 쌀식빵 Rice Pan Bread
쌀식빵은 베이킹용 강력쌀가루를 추가로 넣어 만든 식빵으로 쫄깃한 식감이 있다고 한다.
- 반죽 : 스트레이트법 (유지는 클린업 단계에서 첨가)
- 반죽온도 : 27℃
- 분할무게 : 198g씩 (198g x3→한개의 식빵)
☞식빵 Loaf bread
식사 때 먹는 빵으로, 식빵이라 규정하는 것은 나라마다 다르다고 합니다.
우리나라에서 식빵은 틀에 넣어 구운 흰 빵으로
빵의 윗면을 자연스럽게 부풀려 만든 open top bread 와
뚜껑을 덮어 평평하게 구운 풀먼식빵(pullman bread)이 있어요.
또, 배합에 따라... 설탕, 우유, 유지를 거의 넣지 않은 저배합 식빵과
첨가를 많이 한 고배합 rich type 식빵이 있는데,
저배합 식빵은 토스트용, 고배합 식빵은 샌드위치용이라고 합니다.
- 재료계량 : (9분)
강력분 910g
쌀가루 390g
이스트 39g
제빵개량제 26g
물 819g
소금 23.4g (24g)
설탕 91g
쇼트닝 65g
탈지분유 52g
*총: 2,415.4g (2,416g)
- 제조공정 :
1. 믹싱 :
쇼트닝이나 버터 (유지)를 제외한 전 재료를 넣고 혼합
클린업단계에서 유지넣고 믹싱 (100%)
→ 쌀가루 글루텐있어...
※ 반죽온도 27℃
반죽 믹싱 1
가루류 → 액체류→쇼트닝 or 버터 넣고 수분이 나올때 까지~
반죽 믹싱 2
반죽 표면이 촉촉지면 완성~!
2. 1차 발효 :
온도 27℃ 습도 75 ~80%
50 ~ 30분 정도 발효하기
3. 반죽 분할 :
198g 씩 분할 후 둥글리기
4. 중간발효 :
15 ~ 20분 정도
5. 성형 :
삼봉형으로 밀대로 반죽을 타원형으로 밀어펴고
3겹접기 한 후 말아서 이음매를 꼼꼼하게 봉해준다.
6. 패닝 :
식빵팬에 이음매가 바닥으로 가게
(198g x 3ea 1조 식빵 1개 )
→ 팬에 넣고 윗면을 손바닥으로 눌러주기
7. 2차 발효 :
30 ~ 40분 정도
팬의 높이 0.5 ~ 1cm 낮게
→ 팬을 흔들었을 때 반죽이 흔들릴 정도..
8. 굽기 :
온도 170 ℃ / 190 ℃
30분 내외로
※ 중간에 팬 한번 돌려줍니다.
삼봉형 쌀식빵 완성입니다!
☞가운데 봉긋하게 나오려면
반죽 성형해서 팬에 넣을 때 식빵 1개 반죽 3개중에 맨 처음 만든 198그램 반죽을
가운데로 가게끔하면 패닝하면 됩니다!
쌀식빵은 쫄깃한 식감이라고 하는데 큰 차이는 잘 모르겠어요.
빵 맛과 향이 조금 다른 것 같아요.
제빵실습을 하다보니 반죽믹싱 시간이 조금 익숙해져가는 듯한데...
제빵은 같은 재료라도 환경 날씨에 따라 바뀌기때문에 오랜 경험이 필요한 거 같아요!
제빵기능사 실기 쌀식빵 입니다~~^^
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