제빵기능사 실기 그리시니 grissini

 

 

 

 제빵기능사 실기 그리시니 grissini 

 

지팡이, 막대

​ - 요구사항 
배합표의 각 재료를 개량하여 진열(8분) 
믹싱 전 재료 동시에 투입 (스트레이트법) 
반죽온도 27℃ 
1차발효 시간 30분정도 
분할무게 30g  
길이는 35 ~ 40cm 성형 

※평철팬 4판 9~10개씩 패닝 

 

 

제빵기능사 실기품목 그리시니 grissini 

​
☞그리시니(grissini)는

밀가루에 물, 소금, 이스트를 넣고 반죽한 후 가늘고 긴 막대기모양으로 구운 이탈리아 빵입니다.

 

 

- 재료계량 : (8분)

강력분 700g
설탕 7g
전조 로즈마리 1g
소금 14g
이스트 21g
버터 84g

올리브유 14g
물 434g
*총 1,275g

 

프로와 함께하는 제과제빵 기능사 출처-

 

 

- 제조공정 :

1. 믹싱

버터를 제외한 전재료를 넣고 믹싱 후 클린업 단계에서 

버터를 넣고 최종단계까지 믹싱합니다. 

※반죽온도 : 27

 

2. 1차발효 :
온도 27 습도 75~80%
30분 정도 발효

​

 

3. 분할

30g 씩 분할 후 둥글리기
※순서대로 둥글리기후 순서대로 성형합니다.

​둥글리기한 후 15~20cm 정도 길이로 애벌로 밀어두기 
(비닐 덮어두기) 

4.중간발효

10 ~ 15분 정도

손으로 밀어편 다음 38cm 정도 길이로 두께 일정하고 균일하게 굴려줍니다.

 

 

그리시니 성형

 

5. 성형 : 
길이 35~40cm 정도로 늘여펴서 막대모양으로 성형 
​
6. 패닝 : 
2~3cm 정도의 간격으로 패닝 
9~10개씩 4판  패닝 

 

 

​
7. 달걀물 칠하기
​
8. 2차발효 :
15 ~ 20분 정도 발효
​

 

9. 굽기

예열된 오븐 온도 190℃ / 140℃ 
15분 내외로 굽기

 

 

제빵실기 그리시니는 전체적으로 골고루 색이 나야하고, 길이가 두께가 일정해야 합니다.

 

 

 

그리시니는 짭짭해서 와인과 함께 먹으면 좋다고 하는데요...

 

 

 

 

시식후기 바로구운 그리시니 그 맛은
막대과자보다 조금 단단한 식감이고.. 빵이라기 보다는 바삭바삭한 과자 같아요..

마트에 파는 사루**는 파삭하고 조금 달달한 거 맛인데 요 과자는 막 달지는 않아요
그냥 간식으로 먹어도 맛있네요...

 

제빵기능사 실기 그리시니 입니다~

 

 

 

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