제빵기능사 실기 단과자빵 트위스트형 Twist Bread 8자형 달팽이형
단과자빵 트위스트형 Twist Bread
-요구사항 :
1. 재료 계량하여 재료별로 진열 (9분)
2. 반죽 : 스트레이트법
3. 반죽온도 : 27℃
4. 반죽분할 : 50g
5. 모양 : 8자형, 달팽이형, 더블8자형
※감독관이 요구하는 2가지 모양으로 만들기
☞단과자빵 sweet dough bread
단과자빵은 반죽이 80g 미만인 작은 아이들로,
설탕, 유지, 계란 등의 배합량이 높은 제품으로 모양, 충전물, 토핑 재료에 따라 명칭이 달라집니다.
우리나라의 단과자빵 종류는 앙금빵 (단팥빵), 크림빵, 잼빵, 소보로빵 등...
서구식 미국의 단과자빵 스위트 도우(sweet dough)제품으로는
스위트 롤, 커피 케이크, 데니시 페이스트리(Danish pastry) 등이 있습니다.
단과자빵 트위스트형 제조공정
- 재료계량 : ( 9분 )
강력분 1,200g
물 564g
이스트 48g
제빵개량제 12g
소금 24g
설탕 144g
쇼트닝 120g
분유 36g
달걀 240g
*계 : 2,388g
- 제조공정 : 스트레이트법
1. 믹싱 :
유지(버터 or 쇼트닝)을 제외한 전 재료를 넣고 혼합 후 믹싱
클린업단계에서 유지투입 최종단계까지 믹싱하기
* 반죽온도 : 27℃
2. 1차발효 :
온도 27℃ / 상대습도 75 ~ 80%
50 ~ 60분 정도 발효한다.
3. 분할 :
50g씩 분할 후 둥글리기
4. 중간발효 :
15 ~ 20분 정도
단과자빵트위스트형 8자형 성형
5. 성형 :
a. 8자형
- 양손으로 반죽을 길게 밀어서 늘여준다.
- 25cm 정도의 길이로 늘인 후 8자형으로 꼬아준다.
b. 더블 8자형 :
- 반죽을 30cm 정도의 길이로 늘인 후
더블 8자형으로 꼬아준다.
c. 달팽이형 :
- 30cm 정도의 길이로 늘인 후 굵은 쪽을 중심으로 돌려 감아준다.
6. 패닝 :
평철판 12개씩 패닝 후 달걀물 바르기
7. 2차 발효 :
25 ~ 30분 정도
8. 굽기 :
온도 190 / 160
13 ~ 15분 내외로 굽기
※단과자빵은 생각보다 더 빨리 구워지는 느낌 시간 체크를 잘하기!
달팽이형, 8자형, 더블8자형 순으로...
단과자빵 트위스트형 달팽이형 시식~
붙은 듯 보이는데 손으로 뜯어주니 결대로 돌돌 풀어진다.
모양은 페이스트리랑 비슷한데 맛은 달라요...
트위스트형은 반죽을 성형할 때 길이와 두께 조절을 잘해야겠어요.
그래야 모양이 일정하고 골고루 잘 구워질 거 같네요.
식감은 모닝빵 맛과 비슷해요. 제빵수업을 하면서 느끼는데 빵 맛이 다 비슷해요..
나만 그런가...?!
빵이 달지않고 부드러워요.. 아침식사용으로 모닝빵처럼 먹으면 좋겠어요.
취향에 따라, 버터나 크림, 잼류.. 딸기쨈, 땅콩쨈, 베리쨈, 누텔라잼 등을 발라먹어도 맛있고,
잘라서 에그 샌드위치 에그모닝빵으로 먹어도 맛있어요..
☞ 단과자빵 트위스트형 체크포인트!
성형시에 길게 늘인 반죽의 두께가 일정해야 빵의 모양이 균일하게 이쁘게 나와요.
제빵기능사 실기 단과자빵 트위스트형 8자형 달팽이형 였습니다~~^^
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