제빵기능사 실기 모카빵 Mocha Bread

 

 

 

 

 제빵기능사 실기 모카빵 Mocha Bread 

 

- 스트레이트법
- 반죽온도 27℃
- 반죽분할 250g, 비스킷 100g 씩
- 타원형 (럭비공 모양) 으로

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☞모카빵 Mocha Bread or Mocca Bread

모카커피를 이용하여 만든 빵으로 커피 빵이라고도 해요.
모카빵의 특징은 커피를 첨가하고 빵 윗부분에는 토핑용 비스킷을 씌우고 만들고,
커피의 향과 고소한 맛, 부드러운 빵과 비스킷의 단맛을 동시에 느낄 수 있는 빵입니다.

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 제빵기능사 실기 모카빵 Mocha Bread 

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- 재료 계량 : (11분)
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강력분 1,100g
물 495g
이스트 55g
제빵개량제 11g
소금 22g
설탕 165g
버터 132g
탈지분유 33g
달걀 110g ( 2 + α )
커피 16.5g (분말)17g
건포도 165g

 

 

 

 

프로와 함께하는 제과제빵 기능사 출처-

 

☞건포도 전처리 ? (이물질 제거) 
뜨거운 물에 담궈두었다가 찬물로 헹군 후 키친타월로 물기 완전제거해요.  

 

- 제조공정 : 

1. 믹싱 : 
버터와 건포도를 제외한 전재료 넣고 혼합해요 .
버터를 넣고 최종단계까지 믹싱한 후  
전처리한 건포도 넣고 저속으로 균일하게  섞어줍니다.

※믹싱시 보자기 싸듯이 넣고 저속에서 섞어요. 

​- 반죽온도 : 27℃ 

 

믹싱 

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2. 1차 발효 :
27℃ / 75 - 80%, 50 ~60분 정도

​☞1차 발효후 비스킷 제조 합니다.

​ - 토핑용 비스킷 : ( 크림법 )
박력분 500g
버터 100g
설탕 200g
달걀 120g
베이킹파우더 7.5(8)g
우유 60g
소금3g

- 준비: 거품기, 비닐봉지


-토핑용 비스킷 만드는 방법은

스텐볼에 버터를 부드럽게 풀어주고 ​1.5배가 되면
설탕, 소금을 넣고 크림화하고, 달걀 3~4회 나눠서 섞어줍니다. 

※반죽이 질어지지않게 주의해요!
​
* 크림화 짧게 짧게 설탕 많이 녹지 않게 50% 남겨두기
체친가루 박력분 + B.P 넣고, 우유를 넣고 혼합하여 한덩이로 만들어
비닐봉지에 넣고 냉장휴지합니다. ( 30분정도 )

토핑용 비스킷은 100그램씩 분할 후 냉동고에 보관해요.

​

​

3. 분할 :
반죽을 250g씩 둥글리기

※건포도 나오지 않게 만들어줍니다.


4. 중간발효 : 
15 ~ 20분 정도 

 
5. 성형 : 
밀대로 긴타원형, 럭비공모양 ​ 
토핑 비스킷 얹기
​ 
 

밀대로 긴타원형

 

반죽 250g읗 밀대로 밀어 편 후 타원형으로 밀어 편 후,

 

 

 

럭비공 모양의 형태로 말아 줍니다.

 

 

​  모카빵 성형 3 말아주기  

 

이음새가 터지지 않도록 손으로 꼼꼼하게 잘 봉해준 후, 

 

 

비스킷 성형 

비

스킷 100g을 0.3 ~ 0.4cm 두께의 타원형으로 얇게 밀어 편 후 반죽을 감싸줘요.

​☞비스킷은 3번씩 주물러서 100g씩 분할 냉동고에 넣고 3개를 꺼내서 사용합니다.
여름철 주의! 

 

비스킷을 빵에 씌우기 

 

*tip. 한 판 먼저 만들어서 발효실에 넣은 후 나머지 한판 성형하기
시간 조절 잘해야 합니다.


6. 패닝 :
평철판에  모카빵 3개씩 3판 패닝합니다.

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7. 2차발효 : ​
35 - 40℃ / 85% ​
25 ~ 30분 정도

☞1.5배로 부풀었으면.. 또는 팬을 흔들었을 때 반죽이 흔들리면 구워줍니다.

8. 굽기

온도 180℃ / 160℃, 25 ~30분 정도 구워줍니다.

25분 내외로

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제빵기능사 실기 모카빵 완성

 

커피향기 가득한 고소하고 부드러운 모카빵이 완성되었어요~

위 사진정도로 ↑ 나오면 잘 나온 거라고 합니다.

 

 

모카빵은 크랙이 있어야 하고 색이 골고루 나야 합니다.​
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모카빵 크기는 뚜레쥬르 모카빵 보다는 크고, 파리바게트 모카빵 정도 크기 같아요..
어릴 적에 동네 빵집에서 사 먹었던 모카 빵은 참 컸었는데 요즘 많이 작아진 거 같아요. 

☞비스킷에 커피가루를 추가해서 만들면 브라운색상이 나온다고 합니다.

 

오늘은 제빵기능사 실기 모카빵 입니다~~

 

 

 

[베이킹] 제빵기능사 실기 풀만식빵 Pullman Bread

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