제빵기능사 실기 호밀빵 Rye bread

 

 

 

 

 제빵기능사 실기 호밀빵 Rye bread 

​
- 스트레이트법 
- 반죽온도 25℃ 
- 분할무게 : 330g 
- 타원형 (럭비공모양) 
가운데 일자로 칼집 모양 내기 
- 시험시간 : 4시간 

​※ tip!
호밀빵은 터짐이 균일해야하고 칼집이 대칭이어야 합니다.

 

 

프로와 함께하는 제과제빵 기능사  출처  

 

☞호밀빵 rye bread

호밀빵은 호밀을 주재료로 만든 묵직한 독일의 전통적인 빵입니다.
호밀은 밀에 비해 구하기 쉬워서 독일, 핀란드, 덴마크, 러시아 등의 국가에서 
다양한 방식으로 만들고 발전하며 퍼져나갔다고 합니다.
호밀에는 글루테닌이 없어 글루텐을 형성하지 못하기 때문에 
100% 호밀가루로만 만들 때는 이스트 대신 천연효모인 호밀 사워종을 넣거나 
개량제를 넣기도 하는데 거칠고 맛이 떨어져서

강력분을 70~80% 정도를 혼합하여 만든다고 합니다.
​

호밀빵은 건강한 빵으로 인기가 있으며, 식사대용으로 크림치즈나 버터를 바르고 달걀, 베이컨, 토마토 등의 샐러드를 넣은 샌드위치용 빵으로 사용되고 있어요.

 

 

프로와 함께하는 제과제빵 기능사  출처 1

 

 

​

- 재료계량 : 
(10분) 

강력분 770g (70%)
호밀가루 330g (30%)
이스트 22g
제빵개량제 11g
물 660 ~ 693g
소금 22g
황설탕 33g (향)
쇼트닝 55g
분유 22g
당밀 22g (엿기름 고아서 만듬)
물에 녹여서 사용~
*계 : 1947 ~ 1980g

​

- 제조공정 :

1. 믹싱 :

유지를 제외한 전 재료를 넣고 혼합 후 클린업 단계에서 유지를 넣고 
발전단계까지 믹싱
​믹싱시간이 다른 빵보다 짧아요~
​ * 반죽온도 : 25℃

※얼음물 또는 따뜻한 물을 사용해 온도 조절을 합니다.

 

 

2. 1차발효 :
온도 27℃  /  습도 75~80%
50 ~ 60분 정도
​

 

​

3. 분할
반죽을 330g 씩 6개 분할 후 둥글리기 합니다.

​

4. 중간발효 : 
15 ~ 20분 정도 
​ 실온에서 발효해도 된다고 해요~ 

※ 반죽이 찢어지지 않게 조심해주세요!
​   

5. 성형 :
긴 타원형 럭비공 모양 반죽을 밀대로 밀어서 편 후
타원형 모양으로 말아 이음새가 터지지 않도록 꼼꼼하게 봉하기 

호밀빵 성형1  

 

반죽을 밀대를 이용해 긴 타원형으로 밀어 편후 

 

※ 손으로 해도 된다고 합니다.

 

호밀빵 성형2 이음새 봉하기

 

타원형(럭비공) 모양으로 말아 이음새가 터지지 않도록 꼭꼭 집어줍니다.

 

 

 

 

​
6. 패닝 :

평철판에 3개씩 패닝해요.

 

 

7. 2차발효 :
25 ~ 30분 정도
2차발효 후 건조 

 

 

8. 성형

표면을 살짝 건조시킨 후 가운데 일자로 칼집 내기
1 ~ 1.5cm 남기고 두번 내주기

* 칼날을 옆으로 눕혀서 살포시 포 뜨듯이 빵 가운데 칼집 내주기 

 

 

 

9. 굽기 :
온도 180℃ /160℃
20 ~ 25분 정도

황금갈색이 나면 완성입니다!

 

호밀빵은 완성컷이 없어요...
빵 굽기 직전에 갑자기 정전이 되었는데 오후라서 기사님이 방문을 못한다고 해요.

기다리다... 쌤께서 오늘은 반죽을 조심히 들고 가셔서 집에서 구워야 할 것 같다고 해요..
그래서 발효된 반죽을 조심히 싸들고 집으로 왔답니다.

 

 

집에 와서 보니 부풀어 올라서 반죽이 과발효가 되었어요.

반죽을 옮기느라 만졌는데 폭삭 가라앉네요 ㅜ​

 

제빵기능사 실기 호밀빵 입니다~~

 

 

 

 

[베이킹] 제빵기능사 실기 모카빵 Mocha Bread

제빵기능사 실기 모카빵 Mocha Bread