제빵기능사 실기 빵도넛 Dough bread 꽈배기 도너츠

 

 

 

 

 

제빵기능사 실기 빵도넛 Dough bread 꽈배기 도너츠

 

빵도넛 Dough Bread ​ft. 꽈배기 도너츠
​

- 스트레이트법 
- 반죽온도 : 27℃ 
- 반죽분할 : 45g (~ 46g) 
- 모양 : 8자형, 트위스트형(꽈배기모양) 

 

※감독관 지시대로 하면 됩니다.

 

 

제빵기능사 실기 빵도넛 

 

☞빵도넛 dough bread ​
단팥빵, 소보로빵 류와 함께 제과점의  필수 아이템
 꽈배기 도너츠인데요. 
요 빵은 오븐에 굽는 빵이 아닌 기름에 튀기는 튀김류의 빵입니다.
​ 
*강력분 : 박력분 8 : 2 비율로 부드러운 빵입니다.

 

 

 

꽈배기 도너츠 

 

​

- 재료계량 :
(12분)​
강력분 880g
박력분 220g
설탕 110g
쇼트닝 132g
소금 16.5g
분유 33g
이스트 55g
제빵개량제 11g
바닐라향 2.2g
달걀 165g (3개+)
물 506g
넛메그 3.3g


☞넛메그(넛맥)은

서양요리의 향신료로 잡내가 나지 않아
튀김류의 느끼함을 잡아준다고 합니다. 

 

 

 

 

- 제조공정 :​

1. 믹싱 : 
유지(쇼트닝)를 제외한 전 재료 넣고 혼합
클린업단계에 유지를 넣고 믹싱합니다.

※주의! 너무 오래 돌리면 반죽이 찢어질 수 있습니다.

​*반죽 온도 :27℃

2. 1차발효 : 
온도 27℃ / 습도 70~80% 
50 ~60분 정도 
​ 

3. 분할 : 
45g씩 분할 후 둥글리기  
둥글리기는 매끈하고 예쁘게 해요.

​ 
*평철판에 반죽을 순서대로 배열합니다.

ⓛ번 →차례대로 배열~ 


​4. 중간발효 : 
10~15분 정도 
​애벌로 몇개씩 밀어두기 

 

​ ​ 
5. 성형 :​

a. 8자형​ 
길이를 25cm로 밀어 8자형으로 꼬아서 만들어요.

​ 

빵도넛 8자형 모양 성형  

 

b. 꽈배기형 
길이를 30cm 로  밀어 엇갈리게 꼬아 만들어요.
​ 
둥글리기한 반죽을 애벌로 몇개씩 길쭉하게 밀어둔 후 
→ 20~25cm 로 밀고 
→ 8자로 성형 

 

빵도넛 꽈배기 모양 성형  

 

 

6. 패닝 :​ 
8자형 12개, 꽈배기형 12개 패닝해요. 

평철판 2판씩 2판 성형해서 먼저 넣고 나머지 2판 완성

7. 2차발효 : 
20분정도​ 
표면 살짝 건조발효.(1~2분 정도) 

​​*온도계 준비!  

 

 

빵도넛 8자형 꽈배 성형 

 

 

8. 튀기기
180 ~190℃에서 중불로 튀겨요.

 

 

앞, 뒤 2분 정도씩 튀긴 후 ​옆면에 하얀 띠가 생기면 건져요.
※ 중간 갈색 정도로 

 

 

빵도넛 튀기기

 

 

 

9. 계피설탕 묻히기

식은 후 계피설탕(계피 1 : 설탕 9) 묻혀줍니다.

 

 

 

 

※설탕은 지시대로 뭉치지 않게 가볍게 살짝만 묻혀줍니다.

 

 

 

 

 

 

​빵도넛 시식 후기

빵도넛, 꽈배기 도너츠는 튀겨서 바로 먹으면 정말 맛있어요.

베이커리에서 사다 먹을 땐 식은거라 잘 몰랐는데 ​

쭈욱 늘려보니 빵결이 살아있고 폭신 부드럽고 촉촉해요~

그냥 설탕만 묻혀도 맛있고, 계피설탕도 맛있는데 

집에서 먹을 땐 계피설탕을 많이 넣으면 향이 너무 강해서 살짝만 넣는 거 좋은 거 같아요~

 

 

 

☞체크포인트! 

타지 않아야 하고 기름이 많이 먹지 않아야 하고  
꼬인 부분 속까지 다 익어야 한다고 해요~! 

 

 

​제빵기능사 실기 빵도넛 꽈배기 도너츠 입니다~~

 

 

 

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