​제빵기능사 실기 더치빵 Dutch Bread

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 ​제빵기능사 실기 더치빵 Dutch Bread
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- 스트레이트법 
- 반죽온도 27℃ 
- 빵 반죽에 토핑할 시간을 맞춰 발효 
- 빵 반죽 1개당 300g씩 분할 

*반죽 300g 빵 6개 + α

※평철판 2판 3개씩 패닝하고 남은 반죽은 제출합니다.

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​ 제빵기능사 실기 더치빵

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☞ 네델란드 더치브레드 더치빵 dutch bread ​​

 

영국이나 독일의 식빵과 비슷하지만 윗면이 갈라진 소금기 있는 빵으로,

쌀가루에 설탕이나 소금으로 맛을 낸 토핑을 발라 굽는게 특징입니다.

우유나 버터를 넣고 만든 반죽을 긴 타원형으로 성형후에 가위로 여러가지의 모양을 내기도 하고,

빵 윗면에 버터를 바른 후 시나몬(계피), 그래뉴당, 이스트, 쌀가루, 설탕가루 등을 묻히기도 합니다.

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더치빵 네델란드 빵 멥쌀토핑

 

 

☞ 더치빵 dutch bread 
​- 빵 표면에 발효한 쌀가루를 입혀 만든 네델란드 빵. 
- 타이거 브레드 라고도 함. 
- 바게트 반죽과 비슷  
- 아침식사용 

- 재료계량 : ( 9분 )*g : 그램 ​ 

강력분 1,100g
물 660g
이스트 33g
제빵개량제 11g
소금 20g
설탕 22g
쇼트닝 33g
탈지분유 44g
흰자 33g

*총: 1,956g (*g : 그램 ​) 
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- 토핑 계량 : ​
멥쌀가루 200g
중력분 40g
이스트 4g
설탕 4g
소금 4g
물 170g
마가린 60g
* 총 : 482g

※ 충전용, 토핑용 재료는 계량시간에서 제외 

☞냉동멥쌀일 경우 수분함량이 많기 때문에 물조절 해줍니다!

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더치빵 만드는 방법 

 

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- 제조공정 :

1. 믹싱 :

유지를 제외한 전 재료 넣고 혼합 후 클린업 단계에서 유지 넣고
최종 단계까지 믹싱~
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* 반죽온도 : 27℃

 

 

 

 

2. 1차발효 : ​
50 ~ 60분 정도 

 

​ ☞토핑물 제조 : (흐를 정도) 

마가린 (or 버터) 를 물처럼 녹인다. 
이스트 + 물 (50%) 에 풀고 
멥쌀가루+중력분+설탕+소금 넣고 골고루 섞어주기 
용해버터 넣고 섞기 
​ 
→ 남은물(50%)로 반죽의 되기 조절해요.
너무 질어도 안되고 된반죽도 안됩니다.

 

 

3. 분할 : ​
반죽을 300g씩 분할 후 둥글리기 
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4. 중간발효 :
15 ~ 20분 정도 
(10 ~ 15분 ) ​ 

 

 

5. 성형 : ​

 긴 타원형으로 길이는 30cm 정도  ​
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더치빵 성형 1

 

밀대로 반죽을 타원형으로 밀어편 후 

 

 

30cm 정도 고구마 형태로 말라 이음새가 터지지 않도록 잘 봉해요.

 

6. 패닝 : 

평철판 2개에 3개씩 패닝합니다.

 

 

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7. 2차발효 : ​
20 ~ 25분 정도 

토핑물 바르기

8. 토핑물 바르기
2차발효 후 반죽 표면을 말린 다음 스패츌러 또는 붓으로 
토핑물을 빵 반죽 윗면에 골고루 바르기

※헤나로 골고루 떨어지지않게 발라줍니다.

 

 

 

 

9. 굽기 : ​
예열된 오븐 180℃ / 170 ℃ 
25 ~ 30분 정도 

 

 

 

황금갈색을 띠면 더치빵 완성입니다!

 

 

제빵기능사 실기 더치빵 타이거 브레드 

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베이킹 쌤께서 가운데 ↑ 정도로 나오면 된다고 해요.
똑같은 300그램의 반죽인데 모양이 다 달라요..

성형할 때 일정한 모양이 나오도록 연습해야겠습니다.

오븐에서 꺼내서 볼 때마다 항상 느끼지만 제빵에서 쉬운 모양이란 없는 거 같아요..

 

 

 

 

이렇게 구워져 나오니 더치빵을 타이거브레드 라고 불리우는 이유를 알 것 같아요..​ 

더치빵 맛은 부드러운 바게트 빵같아요.

서브웨이 샌드위치처럼 먹거나 식사용 빵으로 먹어도 좋겠어요..

 

 

국가기술자격 제빵기능사 자격 취득 대비과정 실기 품목 실습  

제빵기능사 실기 더치빵 였습니다~~^^

 

 

 

[베이킹] ​제빵기능사 실기 불란서빵 french bread 바게트 baguette

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