​제빵기능사 실기 불란서빵 french bread 바게트 baguette

 

 

 

 ​제빵기능사 실기 불란서빵, 바게트

French Bread  Baguette, 막대빵

​​- 스트레이트법 
- 반죽온도 24℃ 
- 반죽분할 200g, 막대모양, 길이는 30cm, 3군데 자르기 
- 평철판 사용 
* 작은 사이즈임. 

 

 

 

 ​제빵기능사 실기 불란서빵 바게트 

 

 

 

☞ 바게트  la baguette ? 
프랑스를 대표하는 빵으로 불란서빵 이라고도 합니다.
바게트는 60~70cm, 250g 이 정량이로 밀가루, 소금, 물, 이스트 4가지 재료만으로 만들어야 합니다.
프랑스 식품법 규정에 따르면, 정해진 4가지 기본 재료 외에 다른 재료를 추가해서 만든 빵은 
바게트라는 이름을 붙여 판매할 수 없다고 합니다.

​

​
- 재료계량 :
( 5분 )

강력분 1000g
물 650g
이스트 35g
제빵개량제 15g
소금 20g
​*총: 1,720g

 

☞ 2개의 평철판 4개씩 총 8개 팬닝합니다.
※ 8개씩 바게트가 나오고 남은 반죽은 제출합니다.

수분 함량이 작아서 빵처럼 나옴

 

 

​- 제조공정 : 

​1. 믹싱 ​ 

전 재료를 넣고 혼합 발전 단계 후기까지 믹싱~

* 반죽온도 : 24℃ ~ 25℃ 로 맞춰야 함! 

 

 

 

 

→ 반죽을 찢었을 때 구멍이 나면 ok~ 

 

 

 

2. 1차발효

온도 27℃ / 습도 75~80% 
50 ~ 60분 정도 
→ 시험장에서는 40분 정도 하면 된다고 해요.

 

3. 분할

200g씩 분할 후 둥글리기
→ 반죽이 찢어지지 않게 조심합니다!

​ 

 

4. 중간발효 

15 ~ 20분 정도

→ 실온에서 비닐 덮고 천천히~
​

5. 성형 
​ ​
평철판 2개 

 

 

불란서빵 성형 1  

 

둥근 막대 모양으로 손으로 가볍게 가스를 빼고 ​밀대를 이용하여 반죽을 타원형으로 밀어 펴기 ​ 

 

불란서빵 성형 2  

 

 

30cm 정도의 둥근 막대모양으로 하여 이음매를 봉한다. 

25~27cm 정도로 완성해요. 

→ 발효 완료시, 길이가 30cm 정도 나오면 됩니다.​
찢어지지않고 단단하게 바게트 막대모양으로 성형! 

 

 

 

​
6. 패닝
불란서빵 전용팬  또는 평철판에 팬닝합니다. 

 

​
7. 2차발효 

30 ~ 40분 정도

발효 후...

* 반죽의 표면을 건조시킨 다음 칼집을 내줍니다.

 

 

불란서빵 칼집내기

 

 

8. 칼집내기

반죽의 윗면에 3군데 칼집을 내줍니다.​
칼집 낸 후 반죽 표면에 물을 뿌리기

→ 전체 골고루 뿌려주기~

물 뿌려주기 

​

☞ 칼집 내기 팁! ​

길이는 10cm 정도, 간격 1cm 정도 겹쳐서 칼을 거의 일자로 세워서

선을 그은 후에 두번째는 옆으로 눕혀서 한번 더 칼집을 내줍니다.

 

칼집내기

 

9. 굽기 

온도 220℃ / 200℃
25 ~ 30분 내외로

→ 센불로 겉이 바삭하게 구워요!

 

오븐에 굽기 

※ 오븐에 스팀을 넣으면 부피감이 좋아지며 껍질 부분이 보기 좋게 터집니다.

 

​ ​

 

 

반죽의 그램수는 같은데 크기가 일정하지 않게 나왔어요...ㅜ

성형할 때 길이가 일정한 막대모양으로 신경을 써야겠어요.

 

 

 

 

굽기전 칼집내기할 때 반죽이 찌그러지지 않게 조심해야겠구요.

칼집내기 연습이 필요할 거 같아요.

불란서빵 바게트는 반죽 믹싱 부터 성형까지 신경써야 할 점이 많아요.

 

 ​제빵기능사 실기 불란서빵 완성

 

 

☞불란서빵 바게트빵 요리는

식사용으로 샌드위치, 피자, 핫도그, 버거로 먹거나,

프렌치토스트, 마늘, 치즈, 연유 등의 소스를 발라

오븐에 구워 바삭하게 먹어도 좋아요.    

 

 

☞제빵기능사 실기 불란서빵 체크포인트!

 

 믹싱 후 반죽을 찢었을 때 구멍이 나면 OK!

막대모양으로 일정하게 성형하기

 2개의 평철판 4개씩 총 8개 팬닝하기
2차발효후 3군데 칼집 낸 후 반죽 표면에 물을 뿌리기

 

 

 

제빵기능사 실기 불란서빵 french bread 바게트, 막대빵였습니다~~^^

 

 

 

 

 

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