제빵기능사 실기 단팥빵 만들기
Red bean Bread
- 시험시간: 3시간
- 비상 스트레이트법
- 반죽온도: 30℃
- 반죽분할: 40g, 팥앙금 30g
- 평철판 4판 46개 나오는 양
☞비상스트레이트법이란?
비상시 급하게 사용해야 할 때 필수조치사항!
물, 설탕을 1% 감소하거나,
이스트 사용량을 2배 증가하거나,
반죽시간을 25% 증가
반죽온도는 30℃,
1차발효시간은 15~30분으로 합니다.
- 재료 계량 : 9분
강력분 900g
물 432g
이스트 63g
제빵개량제 9g
소금 18g
설탕 144g
마가린 108g
분유 27g
달걀 135g (3ea-)
- 제조 과정 :
1. 믹싱 :
가루류(강력분+아스트+소금+설탕+분유+제빨개량제)를
혼합한 후 1단에서 믹싱,
액체류(물+달걀)를 넣고 믹싱하다가,
유지(마가린)를 넣고 믹싱합니다.
2단에서 10~12분 정도 총 15~18분 정도!
반죽온도 : 30℃ 따뜻한 반죽
2. 1차 발효 : 15~30분 정도
온도 30℃ / 습도 75~80%
☞1차발효하는 동안 팥앙금 분할해요.
3. 반죽 분할 :
40g씩 둥글리기 해요.
윗면이 찢어지지않게 둥글리기하고,
평철팬에 순서대로 놓습니다.
4. 중간 발효 : 15~20분
☞앙금헤라, 평철팬을 준비해요.
5. 성형 :
평평한 모양, 구멍 낸 모양 2가지로 성형하기
지름 7~8cm 뒷면 평평하게
앙금빵 모양내기(나무목각) 기구로 구멍내기
2판은 볼륨감 있게 성형하고, 2판은 납작하게 성형해요.
6. 패닝 :
평철판 하나에 12개씩 패닝해주세요.
7. 2차 발효 : 25~30분 정도
☞ 팬을 흔들었을 때 반죽이 흔들릴 정도가 되면 구워줍니다.
8. 굽기
오븐온도 : 190℃ / 160℃
15분 이내로 구워줍니다.
☞1판에 12개씩
굽는 중간에 체크해요!
10분정도 지나고 색이 나면 판 돌려줍니다.
구워진 후 우유물을 발라줍니다.
빵이 다 구워지면, 식힘망에 식혀줍니다.
완성된 빵은 10cm 정도 크기이고,
반죽이 뚫리면 안되고, 반죽 위아래가 붙어있어야 해요.
제빵실기 품목 단팥빵 완성입니다~!
앙금빵 모양내기 기구로 구멍내준 단팥빵
☞ 단팥빵칼로리는 250~300Kcal 정도이고,
파리바게트 단팥빵 칼로리는 94g -> 260Kcal
뚜레쥬르 단팥빵 90g -> 275Kcal
홈플러스 몽블랑제 정통 단팥빵 200g -> 524Kcal
이성당 단팥빵 120g -> 139Kcal
신라명과 90g -> 255Kcal
백다방 크리미단팥빵 120g -> 338Kcal
샤니 전통단팥빵 75g -> 220Kcal
편의점 단팥듬뿍빵 105g ->332Kcal
입니다.
☞단팥빵 보관방법은
2~3일 정도는 실온보관하고,
더 오래보관하려면 냉동보관해요!
※ 제빵기능사 실기품목 단팥빵은
비상 스트레이트법
반죽온도 : 30℃
반죽분할 : 40g, 팥앙금 30g
평철팬 4판 12개씩 패닝 단팥빵 46개
제출합니다!
제품 중앙에 팥앙금이 있어야하고,
외부로 비치치 않아야 해요.
빵의 둥근모양이 균형이 잡히고,
중앙의 구멍은 적당해야 하며,
색은 고루게 나야합니다.
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