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버터와 생크림 르방 넣고 만든 호텔식빵, 버터톱, 버터롤, 모닝빵 호텔식빵 or 버터톱식빵 ​hotel bread or buttertop bread - 버터롤, 모닝빵 ​ 오늘은 르방 levain 넣고 만든 호텔식빵입니다. 식빵은 버터와 생크림 듬뿍 넣어 구운 빵으로 부드럽고 고소한 풍미가 최고! 쫄깃하면서도 보드라운 빵입니다. ​ 제빵 실기품목에 있는 버터톱과 비슷해요~ ☞버터톱식빵 buttertop bread 윗 표면에 세로로 칼집을 낸 다음 버터를 짜 넣고 구운 원 로프형 식빵. 우리가 구운 호텔식빵은 반죽을 8개로 분할한 후 식빵틀에 팬닝 윗 부분에 버터를 짜주고 소금, 우박설탕도 뿌려준 다음 구우면 됩니다. 호텔식빵 만들고 남은 반죽으로 버터 모닝빵, 버터롤 도 만들었어요.. ​-재료는 강력분, 설탕, 드라이이스트,소금, 달걀, 생크림, 물, 버터, 르방 -만.. 더보기
제빵기능사 실기 버터롤 Butter roll 제빵기능사 실기 버터롤 Butter roll - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 40g 분할 - 번데기 모양 4판 ※ 요구사항을 지켜야 합니다. ☞ 버터롤 butter roll 버터가 많이 들어간 롤빵. 부드러운 빵으로 아침 식사용 모닝빵으로 그냥 먹거나 잼이나 버터 등을 토핑해서 먹어도 좋아요. - 재료 계량 : ( 9분 ) 강력분 1100g 설탕 110g 소금 22g 우유 400g 물 200g 개량제 11g 버터 165g 분유 33g 달걀 88g 물 583g ☞평철판 4판 12~ 4개 씩 패닝합니다. 48~56개 정도 양입니다. - 제조 과정 : 1. 믹싱 : 유지를 제외한 전 재료를 넣고 최종단계까지 믹싱해요. *반죽온도 27℃ 2. 1차 발효 : 27℃, 75~80% 50~60분 정도 3. 분.. 더보기
제빵기능사 실기 옥수수 식빵 Corn Bread 제빵기능사 실기 옥수수 식빵 Corn Bread - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 분할 180g x 3개 = 1개 - 삼봉형 식빵 강력분과 옥수수가루를 주재료로 만든 식빵으로 일반식빵보다 쫄깃함은 덜하지만 고소한 맛이 나는 식빵입니다. - 재료 계량 : (10분) 강력분 1040g 옥수수분말 260g 물 780g 이스트 32.5g 제빵개량제 13g -> 40g 소슴 26g -> 10g 설탕 104g 쇼트닝 91g 탈지분유 39g 달걀 65g(1ea +) ☞ 옥수숫가루 양이 많아지면 글루텐 함량이 적어져서 반죽시간을 짧아집니다. - 제조 과정 : 1. 믹싱 : 유지를 제외한 전재료 물 + 달걀 넣고, 글루텐 생길 때까지 충분히 믹싱하다가.. 유지를 (천천히) 넣고 믹싱해요. 한덩어리가 되는 타이밍! .. 더보기
커스터드 크림 브리오슈 Custard Cream Brioche 커스터드 크림 브리오슈 Custard Cream Brioche 버터와 달걀이 듬뿍 부드럽고 촉촉한 프랑스 전통 빵 브리오슈 Brioche~! 오늘은 달콤한 커스터드 크림을 넣은 디저트 브리오슈 입니다. 보들보들 촉촉하고 고소한 빵과 달콤한 커스터드 크림, 새콤달콤 과일 토핑까지 한 입 먹으면 입안에서 사르르 녹아요! 버터와 달걀이 듬뿍 부드럽고 촉촉한 달콤한 브리오슈 Brioche! ☞브리오슈 Brioche 란 ? 버터와 달걀을 듬뿍 넣어 만든 빵으로 버터의 풍부한 향과 고소함 달달함이 느껴지는 프랑스의 전통 빵입니다. 비에누아즈리 viennoiserie 비엔나풍의 대표적인 빵으로 프랑스 사람들에게 사랑받는 빵이라고 합니다. 브리오슈의 종류는 아 테트, 낭테르, 무슬린, 방데, 쿠론느 등 여러가지 모양이.. 더보기
제빵기능사 실기 브리오슈 Brioche 제빵기능사 실기 브리오슈 Brioche - 스트레이트법 - 반죽온도 29℃ - 분할무게 40g씩, 오뚜기모양 * 브리오슈 brioche : 버터와 달걀을 듬뿍 넣어 만든 프랑스의 전통 빵으로, 입안에서 살살 녹는 부드러운 빵입니다. 15세기부터 즐겨먹던 빵으로 작은 눈사람 모양이며, 고소하고 폭신한 빵입니다. ※ 체크포인트! -몸통 머리부분의 크기가 알맞고, 오뚜기 모양이 서로 대칭이 되어야 합니다. -노른자물 칠 얼룩이 없고 색이 균일하게 나야 합니다. - 재료 계량 : (10분) 강력분 900g 물 270g 이스트 72g 소금 13.5g 마가린 180g 버터 180g 설탕 135g 분유 45g 달걀 270g (4~5개) 브렌디 9g - 제조 과정 : 1. 믹싱 : 마가린, 버터를 제외한 전 재료 혼합.. 더보기
제빵기능사 실기 밤식빵 Chestnut Bread 제빵기능사 실기 밤식빵 Chestnut Bread - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 반죽분할 450g, 통조림 밥 80g - 한 덩이 one loaf - 토핑물 제조하여 굽기전에 토핑하고 아몬드 뿌리기 * 밤식빵 Chestnut Bread? 안에 밤을 넣어 만든 식빵. - 재료 계량 : 강력분 960g 중력분 240g 물 624g 이스트 48g 제빵개량제 12g 소금 24g 설탕 144g 버터 96g 분유 36g 달걀 120g * 밤다이스 420g - 토핑 재료 : 마가린 100g 설탕 60g 베이킹파우더 2g 달걀 60g 중력분 100g 아몬드슬라이스 50g ※충전물, 토핑용 재료는 계량시간 제외됩니다. - 제조 공정 : 1. 믹싱 : 버터, 밤 다이스를 제외한 모든 재료 넣고 믹싱 후 클린업 단.. 더보기
유기농빵 베이글 만들기 - 플레인, 초코, 소세지, 어니언, 쎄사미, 블루베리 베이글 유기농빵 베이글 만들기 베이글 7종 - 플레인, 초코, 소세지, 쎄사미, 어니언, 블루베리 베이글 베이글은 식사대용으로 슬라이스해서 크림치즈를 발라 먹거나, 햄, 치즈, 야채 등을 넣은 베이글 샌드위치로 만들어 먹었는데요. 베이글의 종류가 달달한 맛부터 짭조름하고 고소한 맛까지 정말 다양한 맛 중에 인기있다는 7가지 베이글입니다~ 1. 플레인 베이글 만들기 ​ -재료는 탕종 + 유기농 강력분 + 중력분 + 소금 + 설탕 + 이스트 + 르방 + 물을 넣고 믹싱합니다. 저속 1단으로... 믹싱하다가​... 버터 넣고 믹싱... 된반죽이 되면 완성입니다. tip. 반죽할 때 섞기 힘들면 물양을 추가해 줍니다. ​ - 1차 발효 30분 ​ ​ ​ - 반죽 분할 100 ~ 120g씩 벤치타임 20분 ​ - 성형하.. 더보기
제빵기능사 실기 베이글 Bagel 제빵기능사 실기 - 베이글 Bagel - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 분할무게 80g, 링 모양 - 2차발효 후 끓는 물에 데치기 - 팬 2개, 8개씩 패닝, 16개 제출 * 베이글 ? 유대인들이 약 2천년 전부터 만들어 먹었던 빵으로 주로 아침식사로 사용한다고 합니다. 달걀, 우유, 버터 등을 넣지 않고 물과 소금만으로 만들어 맛이 담백하고, 지방, 당분 함량이 적고 칼로리가 낮아 소화가 잘됩니다. 크림치즈, 햄, 치즈, 야채, 샐러드 등과 잘 어울려요~ - 재료 계량 : (7분) 강력분 900g 물 540g 이스트 27g 제빵개량제 9g 소금 20g 설탕 18g 식용유 27g - 제조 과정 : 1. 믹싱 : 볼에 전재료 (오일까지)넣고 믹싱합니다. 된반죽 (단단한 반죽) 반죽온도 : 27℃ 2.. 더보기
제빵기능사 실기 - 식빵 비상스트레이트법 제빵기능사 실기 - 식빵 비상스트레이트법 식빵 Loaf Bread - 비상스트레이트법 - 반죽온도 30℃ - 반죽의 분할무게 170g x 3개 →1개의 식빵으로 총 4개 제출! ※비상 스트레이트법 (필수조치사항) - 물 1% 감소시킨다. - 설탕 1% 감소시킨다. - 이스트 사용량을 2배 증가시킨다. - 반죽시간을 25% 증가시킨다. - 반죽온도 30℃로 맞춘다. - 1차발효시간을 15~30분으로 한다. ☞재료 계량: (8분) -식빵 4개 분량 강력분 : 1200g 물 756g 이스트 48g 제빵개량제 24g 설탕 60g 쇼트닝 48g 분유 36g 소금 24g ☞ 식빵 제조 과정 : 1. 믹싱 : 유지(쇼트닝)를 제외한 전재료 넣고 쇼트닝을 넣은다음 10~15분정도 믹싱합니다. ☞믹싱 1단에서 2단으로... 더보기
제빵기능사 실기 - 통밀빵 Whole Wheat Bread 제빵기능사 실기 - 통밀빵 Whole Wheat Bread 제빵기능사 실기품목 통밀빵은 찌그러짐과 옆면에 터짐이 없이 균형이 잡혀야 한다. 제품은 봉형으로 윗면에 오트밀이 고루 묻어야 한다. 옆면은 터지지 않도록 주의합니다! - 스트레이트법 - 반죽온도 : 25℃ - 표준분할무게 : 100g - 밀대형 22~23cm * 2008년도 추가 품목의 요구사항과 재료분량은 추후 변경될 수 있다고 합니다. 통밀빵 Whole Wheat Bread - 재료 계량 : (10분) 강력분 800g 통밀가루 200g 이스트 25g 제빵개량제 10g 물 630~650g 소금 15g 설탕 30g 버터 70g 분유 30g 몰트액 15g 반죽 100g x 18개 제출합니다. - 토핑용 재료 : 오트밀 200g ※ 토핑용 재료는 계.. 더보기
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