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제빵기능사 실기 - 데니쉬페이스트리 Danish pastry, 데니쉬 식빵 Danish Bread 제빵기능사 실기 데니쉬페이스트리 Danish pastry & 데니쉬 식빵 Danish Bread ​ ​ ☞크루아상 croissant - 버터를 듬뿍 넣은 반죽으로 켜켜이 층을 내 초승달 모양으로 만든 프랑스의 페이스트리이다. - 외국어 표기 : croissant(프랑스어) - 음식의 기원 : 오스트리아 - 분류 : 빵 - 재료 : 밀가루, 버터, 우유, 달걀, 소금, 이스트 - 유사음식 : 브리오슈(brioche), 코르넷(cornet) - 출처 : 크루아상 세계 음식명 백과, 김소영 ​ ☞데니쉬페이스트리 danish pastry - 다량의 유지를 켜켜이 끼워 만든 페이스트리 반죽에 과일, 잼, 커스터드(custard) 등의 속재료를 채운 덴마크의 대표적인 빵이다. - 외국어 표기 : wienerbrød.. 더보기
제빵기능사 실기 크림빵 Cream Bread choucream ​ ​ 제빵기능사 실기 크림빵 Cream Bread choucream 단과자빵 커스터드 크림 충전 크림빵 - 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하기(10분) - 반죽 스트레이트법 제조(클린업 단계 유지 투입) - 반죽온도 : 27℃ - 반죽 1개 분할무게 : 45g, 크림 : 30g 씩 - 20개는 크림 넣은 후 굽고, 나머지는 반달형으로 그냥 굽기 ☞크림빵 cream bread, choucream bread 크림빵은 속에 커스터드 크림이 들어 있는 빵으로 일본빵에서 처음 개발한 빵이라고 합니다. 카페빵을 만드는 빵의 기본 반죽에 속에 커스터드크림을 넣고 구운 빵입니다. ​ ​ ​ - 재료계량 : (10분) ​ 강력분 1,100g 물 583g 이스트 44g 제빵개량제 22g 소금 22g 설탕 17.. 더보기
제빵기능사 실기 스위트롤 Sweet roll Cinnamon roll 제빵기능사 실기 스위트롤 Sweet Roll Cinnamon Roll ​- 스트레이트법 - 반죽온도 : 27℃ - 성형 : 야자잎 형, 트리플 리프(세 잎새형) 2가지 모양 - 계피설탕은 각자 제조하여 사용. * 스위트 롤 Sweet Roll ? ​이스트로 발효시킨 달콤한 맛의 롤빵. 건포도, 땅콩, 향신료, 시럽이나 젤라틴 등의 재료를 겉에 입히지 않은 모든 롤빵을 말합니다. 미국에서 널리 만들어 먹으며, 원래는 영국에서 처음 만들어졌다고 합니다. 보통은 롤 사이의 충전재로 계핏가루를 쓰지만 고구마나 팥 등 여러 재료를 활용할 수 있습니다.​ 두산백과 출처 - ​ ​ - 재료 계량 : ( 9분 ) 강력분 1,200g 물 552g 이스트 60g 제빵개량제 12g 소금 24g 설탕 240g 쇼트닝 240g.. 더보기
​제빵기능사 실기 더치빵 Dutch Bread ​ ​ ​ ​제빵기능사 실기 더치빵 Dutch Bread ​ ​ - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 빵 반죽에 토핑할 시간을 맞춰 발효 - 빵 반죽 1개당 300g씩 분할 *반죽 300g 빵 6개 + α ※평철판 2판 3개씩 패닝하고 남은 반죽은 제출합니다. ​ ​ ☞ 네델란드 더치브레드 더치빵 dutch bread ​​ 영국이나 독일의 식빵과 비슷하지만 윗면이 갈라진 소금기 있는 빵으로, 쌀가루에 설탕이나 소금으로 맛을 낸 토핑을 발라 굽는게 특징입니다. 우유나 버터를 넣고 만든 반죽을 긴 타원형으로 성형후에 가위로 여러가지의 모양을 내기도 하고, 빵 윗면에 버터를 바른 후 시나몬(계피), 그래뉴당, 이스트, 쌀가루, 설탕가루 등을 묻히기도 합니다. ​ ☞ 더치빵 dutch bread ​- 빵 표면.. 더보기
​제빵기능사 실기 불란서빵 french bread 바게트 baguette ​제빵기능사 실기 불란서빵, 바게트 French Bread Baguette, 막대빵 ​​- 스트레이트법 - 반죽온도 24℃ - 반죽분할 200g, 막대모양, 길이는 30cm, 3군데 자르기 - 평철판 사용 * 작은 사이즈임. ☞ 바게트 la baguette ? 프랑스를 대표하는 빵으로 불란서빵 이라고도 합니다. 바게트는 60~70cm, 250g 이 정량이로 밀가루, 소금, 물, 이스트 4가지 재료만으로 만들어야 합니다. 프랑스 식품법 규정에 따르면, 정해진 4가지 기본 재료 외에 다른 재료를 추가해서 만든 빵은 바게트라는 이름을 붙여 판매할 수 없다고 합니다. ​ ​ - 재료계량 : ( 5분 ) 강력분 1000g 물 650g 이스트 35g 제빵개량제 15g 소금 20g ​*총: 1,720g ☞ 2개의 평.. 더보기
제빵기능사 실기 빵도넛 Dough bread 꽈배기 도너츠 제빵기능사 실기 빵도넛 Dough bread 꽈배기 도너츠 빵도넛 Dough Bread ​ft. 꽈배기 도너츠 ​ - 스트레이트법 - 반죽온도 : 27℃ - 반죽분할 : 45g (~ 46g) - 모양 : 8자형, 트위스트형(꽈배기모양) ※감독관 지시대로 하면 됩니다. ☞빵도넛 dough bread ​ 단팥빵, 소보로빵 류와 함께 제과점의 필수 아이템 꽈배기 도너츠인데요. 요 빵은 오븐에 굽는 빵이 아닌 기름에 튀기는 튀김류의 빵입니다. ​ *강력분 : 박력분 8 : 2 비율로 부드러운 빵입니다. ​ - 재료계량 : (12분)​ 강력분 880g 박력분 220g 설탕 110g 쇼트닝 132g 소금 16.5g 분유 33g 이스트 55g 제빵개량제 11g 바닐라향 2.2g 달걀 165g (3개+) 물 506g .. 더보기
르방으로 초코식빵 만들기 초코빵 Chocolate Bread 르방 초코식빵 초코빵 Chocolate Bread 오늘은 천연발효종 르방을 넣어 만든 초코식빵과 초코빵 입니다. ▶식빵 white pan bread, loaf bread : 식빵은 식사 때 내놓는 빵으로 우리나라는 틀에 넣어 구운 하얀 빵으로, 윗면을 자연스럽게 부풀려 만드는 오픈 탑 브레드, 뚜껑을 덮어 평평하게 굽는 풀먼 브레드 가 있고 설탕, 우유, 유지 등.. 의 배합에 따라 저배합과 고배합 빵이 있다고 합니다. ​ ▶르방 levain : - 천연발효종으로 빵의 밑반죽 ​ ​ - 초코식빵 재료는 강력분, 코코아, 설탕, 드라이이스트, 소금, 달걀, 우유, 물, 르방, 버터, 다크초콜릿, 카카오매스, 건포도, 초코칩 (카카오매스는 초콜렛으로 대체 가능) 먼저, 초콜릿은 중탕으로 녹이고 건포도 전처리.. 더보기
제빵기능사 실기 호밀빵 Rye bread 제빵기능사 실기 호밀빵 Rye bread ​ - 스트레이트법 - 반죽온도 25℃ - 분할무게 : 330g - 타원형 (럭비공모양) 가운데 일자로 칼집 모양 내기 - 시험시간 : 4시간 ​※ tip! 호밀빵은 터짐이 균일해야하고 칼집이 대칭이어야 합니다. ☞호밀빵 rye bread 호밀빵은 호밀을 주재료로 만든 묵직한 독일의 전통적인 빵입니다. 호밀은 밀에 비해 구하기 쉬워서 독일, 핀란드, 덴마크, 러시아 등의 국가에서 다양한 방식으로 만들고 발전하며 퍼져나갔다고 합니다. 호밀에는 글루테닌이 없어 글루텐을 형성하지 못하기 때문에 100% 호밀가루로만 만들 때는 이스트 대신 천연효모인 호밀 사워종을 넣거나 개량제를 넣기도 하는데 거칠고 맛이 떨어져서 강력분을 70~80% 정도를 혼합하여 만든다고 합니다. .. 더보기
제빵기능사 실기 모카빵 Mocha Bread 제빵기능사 실기 모카빵 Mocha Bread - 스트레이트법 - 반죽온도 27℃ - 반죽분할 250g, 비스킷 100g 씩 - 타원형 (럭비공 모양) 으로 ​ ☞모카빵 Mocha Bread or Mocca Bread 모카커피를 이용하여 만든 빵으로 커피 빵이라고도 해요. 모카빵의 특징은 커피를 첨가하고 빵 윗부분에는 토핑용 비스킷을 씌우고 만들고, 커피의 향과 고소한 맛, 부드러운 빵과 비스킷의 단맛을 동시에 느낄 수 있는 빵입니다. ​ ​ - 재료 계량 : (11분) ​ 강력분 1,100g 물 495g 이스트 55g 제빵개량제 11g 소금 22g 설탕 165g 버터 132g 탈지분유 33g 달걀 110g ( 2 + α ) 커피 16.5g (분말)17g 건포도 165g ☞건포도 전처리 ? (이물질 제거).. 더보기
제빵기능사 실기 풀만식빵 Pullman Bread 제빵기능사 실기 풀만식빵 Pullman Bread - 스트레이트법 - 반죽온도 : 27℃ - 250g 분할 x 2개 ->1개의 식빵 - 시험장은 작은 틀 5개입니다. ※ 시험에 자주 나온다고 해요! ​☞ 풀먼식빵 Pullman Bread 뚜껑이 있는 사각팬(틀)에 구운 네모난 모양의 샌드위치용 식빵으로, ​ 샌드위치빵, 풀먼식빵, 토스트식빵, 각형식빵이라고도 불립니다. ​☞체크 포인트! 1.찌그러지지 않고 일정하게 균형이 잡혀있어야 합니다. 2.껍질색은 위면, 아랫면, 옆면이 황금갈색을 띠며, 골고루 잘 익어야 합니다. 3.윗면의 모서리가 둥글게 되거나, 너무 부풀어 윗면이 넘치지 않아야 합니다. ※각이 잘 맞아야하고, 성형시 힘조절을 잘해야 합니다! ​ ​ ​ ♣ 풀먼 브레드틀은 19세기 후반 미국의 .. 더보기
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